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Utilización de pétalos de rosa como insumo en la industria de alimentos
Abstract
Los objetivos de este trabajo fueron: i) determinar el contenido de fenoles totales (FT), las actividades antioxidantes (AA) y antimicrobiana en pétalos de diversas variedades de la zona; ii) evaluar la aceptabilidad sensorial de infusiones obtenidas con pétalos de las mismas variedades; y iii) determinar el contenido de FT y AA de las infusiones evaluadas. Las variedades evaluadas fueron Kardinal (K), Gran Gala (GG), Cristóbal Colón (CC); Bella época
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Los objetivos de este trabajo fueron: i) determinar el contenido de fenoles totales (FT), las actividades antioxidantes (AA) y antimicrobiana en pétalos de diversas variedades de la zona; ii) evaluar la aceptabilidad sensorial de infusiones obtenidas con pétalos de las mismas variedades; y iii) determinar el contenido de FT y AA de las infusiones evaluadas. Las variedades evaluadas fueron Kardinal (K), Gran Gala (GG), Cristóbal Colón (CC); Bella época (BE) y King Rawson (KR). Las variedades K y GG presentaron mayor contenido de FT y AA con diferencias significativas (p<0.05) al resto. Estas también mostraron capacidad para inhibir el crecimiento de Zygosaccharomyces balli, Pseudomonas aeruginosa y Shewanella putrefaciens K, además, fue efectiva frente a Listeria innocua. Las infusiones de K, BE y CC mostraron una mayor aceptabilidad global (p<0.05) mientras que la infusión de KR fue la de menor aceptabilidad. En cuanto a la puntuación por atributos, no hubo diferencias significativas en el olor de todas las infusiones evaluadas pero sí en color, siendo GG y K las de mayor puntuación; y en sabor, KR presentó la menor aceptabilidad. Las infusiones elaboradas con GG y K fueron las de mayor AA y FT, incluso con diferencias significativas al té verde.
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Author
Gabilondo, Julieta;
Schelegueda, Laura Inés;
Campos, Carmen Adriana;
Carduza, Fernando Jose;
Langman, Leandro Ezequiel;
Soteras, Trinidad;
Arroyo, Luis Enrique;
Corbino, Graciela Beatriz;
Fuente
Biolatto, Andrea, Guidi, Silvina, Nanni, Mariana y Troilo, Liliana (Comps.). (2018). Desarrollo Tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. - 1a. ed. - [s.l] : Ediciones INTA. p. [177-184]
Date
2018
Editorial
Ediciones INTA
Formato
pdf
Tipo de documento
parte de libro
Palabras Claves
Derechos de acceso
Abierto
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