High-pressure processing treatment of beef burgers: Effect on Escherichia coli O157 inactivation evaluated by plate count and PMA-qPCR

Abstract

Propidium monoazide coupled to real time PCR (PMA-qPCR) is a novel methodology proposed for the quantification of viable bacteria in food after microbial inactivation treatments. The aim of this work was to assess the effectiveness of different pressure levels on the lethality of a pool of Escherichia coli O157 strains in beef burgers by plate count and PMA-qPCR using uidA as target gene. Also, the effect on native microbiota counts, E. coli O157 counts, and physiochemical parameters of beef burgers during storage in refrigeration and frozen conditions were assessed. The treatment at 600 MPa for 5 min was the most lethal and was selected for the evaluation of bacteria behavior under storage conditions. Native microbiota and E. coli O157 were not recovered during refrigerated and frozen storage (4°C for 7 days and −18°C for 35 days). Cooking weight loss, pH, chromatic parameters, and texture were affected by HPP.

Resumen: La monoazida de propidio acoplada a PCR en tiempo real (PMA-qPCR) es una metodología novedosa propuesta para la cuantificación de bacterias viables en alimentos después de tratamientos de inactivación microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia de diferentes niveles de presión sobre la letalidad de un grupo de cepas de Escherichia coli O157 en hamburguesas de ternera mediante recuento en placa y PMA-qPCR utilizando uidA como gen diana. Además, se evaluó el efecto sobre los recuentos de microbiota nativa, recuentos de E. coli O157 y parámetros fisicoquímicos de hamburguesas de res durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración y congelación. El tratamiento a 600 MPa por 5 min fue el más letal y fue seleccionado para la evaluación del comportamiento bacteriano en condiciones de almacenamiento. La microbiota nativa y E. coli O157 no se recuperaron durante el almacenamiento refrigerado y congelado (4 °C durante 7 días y -18 °C durante 35 días). La HPP afectó la pérdida de peso al cocinar, el pH, los parámetros cromáticos y la textura.