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Use of spherical salt for reducing sodium content with no change in salty perception in the development of a lamb meat burger with high-rated technological and sensory properties
Resumen
Se utilizó sal esférica como estrategia para la reducción del contenido de sodio en una hamburguesa de carne de cordero con respecto a una hamburguesa control —elaborada con sal de mesa al 1,5%— con el objeto de conservar la misma percepción de
gusto salado en el producto final. La formulación de este último fue definida mediante una serie de pruebas desarrolladas con un panel de evaluadores entrenados en percepción de gusto salado. Se determinó el
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Se utilizó sal esférica como estrategia para la reducción del contenido de sodio en una hamburguesa de carne de cordero con respecto a una hamburguesa control —elaborada con sal de mesa al 1,5%— con el objeto de conservar la misma percepción de
gusto salado en el producto final. La formulación de este último fue definida mediante una serie de pruebas desarrolladas con un panel de evaluadores entrenados en percepción de gusto salado. Se determinó el contenido de sodio, la composición centesimal y el contenido graso del producto crudo y se estimaron el rendimiento y la humedad expresible. Mediante un ensayo hedónico con
112 consumidores se determinó la aceptabilidad del producto final. Se logró desarrollar una hamburguesa con 14,75% menos de sodio y sin diferencias perceptibles en el gusto salado con respecto a la muestra control, valorada positivamente por más del 85% de los consumidores. Adicionalmente, las características tecnológicas del nuevo producto se hallaron dentro de los parámetros esperados.
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A spherical salt was the strategy used to reduce the sodium content in a lamb meat burger in relation to a control sample —formulated with 1.5% sodium content— in order to maintain the same salty taste perception. The final product was defined by a series of tests developed with a sensory panel trained for salty taste detection. Sodium content, centesimal composition and fat
composition were analyzed on raw burgers. Cooking yield and expressible
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A spherical salt was the strategy used to reduce the sodium content in a lamb meat burger in relation to a control sample —formulated with 1.5% sodium content— in order to maintain the same salty taste perception. The final product was defined by a series of tests developed with a sensory panel trained for salty taste detection. Sodium content, centesimal composition and fat
composition were analyzed on raw burgers. Cooking yield and expressible moisture were estimated. A hedonic test was performed with the nal product to assess overall acceptability. The developed burger contained 14.75% (w/w) less sodium than the control
sample but no di erence in its salty taste and presented adequate technological features. Furthermore, the burger obtained 87.5% of positive reviews in the acceptance test.
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Fuente
Revista del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (RFANUS) 1 (1) : 38-47. (2019)
Fecha
2019
ISSN
2683-9520
Formato
pdf
Tipo de documento
artículo
Palabras Claves
Derechos de acceso
Abierto
