Actividad antioxidante y polifenoles totales en dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.), fresca y procesada como dulce

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar y comparar el contenido de polifenoles totales (PF) y la actividad antioxidante (AA) en piel y pulpa de dos cultivares de batata (Beauregard y Colorado INTA) y evaluar el porcentaje retenido luego de la elaboración de dulce con y sin piel. El contenido de PF se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteau y la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·). El contenido de PF y la AA tanto en la pulpa como en el dulce, resultaron considerablemente mayores en el cultivar Colorado INTA. Los valores de PF y AA obtenidos en la piel, fueron superiores a los de la pulpa para ambos cultivares. Colorado INTA retuvo más AA y PF en el dulce con y sin piel que Beauregard. Porcentualmente, la disminución en la AA fue similar a la de PF en ambas variedades. ---- Abstract: The aim of this work was to study and to compare the content of total polyphenols (PP) and antioxidant activity (AA) in skin and pulp of two potato cultivars (Beauregard and Colorado INTA) and assess the percentage retained in a sweetpotato creamed product with and without skin. The PP content was determined by the Folin-Ciocalteu method and AA by the 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity assay. The content of PP and AA in pulp and in creamed sweetpotato were significantly higher in the cultivar Colorado INTA. The PP and AA values obtained from skin were superior to those of pulp for both cultivars. Colorado INTA retained more AA and PF in the creamed sweetpotato with and without skin than Beauregard. In percentages, the decrease in AA was similar to PF in both varieties.