Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging

Abstract

La crianza en madera constituye un proceso enológico de gran impacto en la calidad química y sensorial de los vinos. Una alternativa consiste en la utilización de chips de sarmientos obtenidos en la poda de la vid. Por otro lado, el tiempo de crianza representa otro factor significativo, siendo las radiaciones no-ionizantes herramientas tecnológicas interesantes para reducirlo sin afectar la calidad del vino. El objetivo de este estudio fue analizar la factibilidad de aplicación de microondas (MW) y ultrasonidos (US) en combinación con madera de sarmientos (chips) de distintas variedades (BN, Bonarda; MB, Malbec; TR, Torrontés riojano; TN, Tannat; AB, Aspirant bouchet) para la crianza de vinos Bonarda. Los factores a evaluar fueron “origen del sarmiento” (vino testigo, CHBN, CHMB, CHTR, CHTN, CHAB) y “aplicación de radiaciones” (control, MW, US). En general, la aplicación de chips independientemente de la variedad provocó una disminución del contenido de fenoles, taninos y antocianos, indicando una posible adsorción por el material vegetal. Los vinos con MW revelaron niveles superiores de acidez titulable y pigmentos poliméricos, e inferiores de pH, respecto a los controles; en tanto, el empleo de US generó una mayor extracción de taninos y pH superiores en los vinos, indicando una evolución acelerada en relación al resto. La combinación de ambas estrategias permitió la obtención de vinos Bonarda de alta calidad química, y complejidad en términos de atributos aromáticos y sensaciones organolépticas en boca. En conclusión, las tecnologías propuestas constituyen estrategias de bajo costo e impacto ambiental, con posibilidad de transferencia al medio vitivinícola regional, para generar agregado de valor en vinos tintos.

Aging in wood is an oenological process that has a great impact on the chemical and sensory quality of wines. An alternative is the use of vine-shoot chips obtained from vine pruning. On the other hand, aging time represents another significant factor, and non-ionizing radiation is an interesting technological tool to reduce it without affecting wine quality. This study aimed to analyze the feasibility of applying microwaves (MW) and ultrasound (US) in combination with vine-shoot chips of different varieties (BN, Bonarda; MB, Malbec; TR, Torrontés riojano; TN, Tannat; AB, Aspirant bouchet) for Bonarda wines aging. The factors to be evaluated were «vine-shoot origin» (control wine, CHBN, CHMB, CHTR, CHTN, CHAB) and «radiation application» (control, MW, US). In general, the application of chips regardless of variety caused a decrease in phenols, tannins, and anthocyanins content, indicating possible adsorption by the plant material. Wines with MW revealed higher levels of titratable acidity and polymeric pigments, and lower pH, compared to the controls; meanwhile, the use of US generated a higher extraction of tannins and higher pH in the wines, indicating an accelerated evolution compared to the rest. The combination of both strategies allowed obtaining Bonarda wines of high chemical quality and complexity in terms of aromatic attributes and organoleptic sensations in the mouth. In conclusion, the proposed technologies constitute low-cost and low environmental impact strategies, with the possibility of transferring them to the regional wine industry, to generate added value in red wines.