Effect of Aging and Retail Display Conditions on the Color and Oxidant/Antioxidant Status of Beef from Steers Finished with DG-Supplemented Diets

Abstract

The aim of this work was to study the effect of finishing diets including distiller grains (DG) on color and oxidative stability of beef after being exposed to aerobic retail display conditions, with or without previous aging. For this purpose, beef samples from animals fed with finishing diets including 0%, 15%, 30%, and 45% DG (on a dry matter basis), which had been exposed to aerobic retail display conditions, with or without previous aging under vacuum packaging, were evaluated. The content of -tocopherol, -carotene, and lutein in diet samples increased with the level of DG. Beef evaluated at 72 h post-mortem showed greater content of -tocopherol and retinol as the DG level increased. Meat color was not affected by DG inclusion, but color parameters decreased with retail conditions. Meat from animals fed with DG showed the lowest values of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), independently of the retail display conditions. However, all samples were below the threshold associated with rancid aromas and above the a* value related to meat color acceptance. Thus, feeding diets including up to 45% of DG improved the antioxidant status of meat, preserving the color, and delaying lipid oxidation in meat samples under the display conditions evaluated.

Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de dietas de finalización que incluyen granos de destilería. (DG) sobre el color y la estabilidad oxidativa de la carne de vacuno después de haber sido expuesta a condiciones aeróbicas de exhibición al por menor, con o sin crianza previa. Para este propósito, muestras de carne de animales alimentados con dietas de finalización incluidos 0 %, 15 %, 30 % y 45 % de GD (en base a materia seca), que habían estado expuestos a la venta al por menor aeróbica Se evaluaron las condiciones de exhibición, con o sin envejecimiento previo al vacío. los contenido de -tocoferol, -caroteno y luteína en las muestras de dieta aumentaron con el nivel de DG. Carne de vaca evaluados a las 72 h post-mortem mostraron mayor contenido de -tocoferol y retinol como nivel de DG aumentado. El color de la carne no se vio afectado por la inclusión de GD, pero los parámetros de color disminuyeron con la venta al por menor condiciones La carne de animales alimentados con DG mostró los valores más bajos de ácido tiobarbitúrico reactivo (TBARS), independientemente de las condiciones de exposición al por menor. Sin embargo, todas las muestras estaban por debajo el umbral asociado con aromas rancios y por encima del valor a* relacionado con la aceptación del color de la carne. Por lo tanto, las dietas de alimentación que incluían hasta un 45% de DG mejoraron el estado antioxidante de la carne, preservando el color, y retrasando la oxidación de lípidos en muestras de carne bajo las condiciones de exhibición evaluadas.