Valorización de variedades criollas de uvas mediante un abordaje microbiológico

Abstract

La denominación de uvas criollas se aplica a variedades de uva autóctonas de Sudamérica resultado del cruzamiento entre plantas de vid traídas por los españoles. La vinificación de estas variedades presenta alto interés ya que la diversificación y diferenciación son principales objetivos en el mercado vitivinícola. El estudio de estas variedades contribuye al rescate de recursos genéticos propios del país. La caracterización de las poblaciones de levaduras asociadas a cada ecosistema vitivinícola, posibilita desarrollar estrategias de vinificación que permitan modular el “carácter” del vino en función del producto deseado, aportando al concepto de “huella microbiológica” que valora el impacto de componentes microbianos en el producto final. El objetivo de este estudio fue contribuir a la valorización de la producción de uva criollas para vinificar a partir de la caracterización microbiológica de las fermentaciones y el diseño de inóculos de levaduras nativas que reproduzcan la diversidad microbiana natural en condiciones controladas. En esta primera etapa se estudiaron 3 viñedos con dos variedades de uvas criollas (Criolla Grande y Moscatel blanco) de dos regiones de la provincia de Mendoza (Zona Este y Valle de Uco). Las mismas fueron fermentadas espontáneamente (sin el agregado de levaduras comerciales) en simultaneo por la bodega y en laboratorio (10-15 kg). Se realizó el seguimiento del progreso de las fermentaciones y las poblaciones de levaduras, relevando tres etapas: inicio, mitad y final de fermentación. Las levaduras se aislaron en el medio WL Nutrient (Oxoid) que permite la diferenciación presuntiva de Saccharomyces y no-Saccharomyces. Los resultados mostraron que las fermentaciones fueron diferentes según la escala abordada, siendo más prolongadas aquellas realizadas en menor volumen en laboratorio. Las poblaciones de levaduras que iniciaron las fermentaciones fueron muy elevadas (108 ufc/mL) en todos los casos a pesar de las diferencias en el contenido de azúcares en los mostos (17,4-25 °Brix). Las fermentaciones realizadas en bodega mostraron temprano predominio de levaduras Saccharomyces, sugiriendo que las prácticas de bodega podrían introducir levaduras, probablemente a partir de sus propios equipamientos. Las fermentaciones en laboratorio evidenciaron mayor diversidad de levaduras mostrando elevada presencia de levaduras no-Saccharomyces en estadios iniciales y medios de la fermentación. Este estudio representa una primera etapa para la caracterización de las poblaciones de levaduras propias de estas variedades y la optimización del proceso de fermentación mediante el diseño de inóculos propios que contribuyan a la definición del carácter diferencial de estos vinos otorgando una herramienta de valor a los productores.