Obtención de hidrolizados proteicos antioxidante a partir de cabezas de tilapia azul (Oreochromis aureus) = Obtaining antioxidant protein hydrolysates from blue tilapia heads (Oreochromis aureus)

Abstract

En la industria piscícola solo alrededor del 40% se destina al consumo humano y el 60% restante generalmente se vierte o se destina a aplicaciones de bajo valor añadido (Peñarubia et al., 2023). Los subproductos, constituidos principalmente por huesos, piel, cabezas, escamas y vísceras, son una fuente importante de proteínas con alto valor. Una alternativa de valorización es la hidrólisis proteolítica, con enzimas de grado alimentario, para obtener ingredientes funcionales (ej: antioxidantes) para desarrollar productos alimenticios de etiquetado limpio. El objetivo de este trabajo fue evaluar la obtención de hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante (CA) a partir de cabezas de tilapia (CT) (Oreochromis aureus) con distintas enzimas proteolíticas.