Paneles de evaluación sensorial en la identificación y caracterización de alimentos típicos. Aprendizajes a partir de la construcción de la IG del Salame de Colonia Caroya, Argentina

Abstract

The construction of a Geographical Indication (GI) concerns products that have a strong particularity. To identify the sensory profile of a typical food, it is necessary to have methodological tools that allow identifying its uniqueness without relying on the comparison with similar products. In the context of a GI, the evaluation of the typicity sensory of a food requires the development of a panel of tasters with competence to decide whether a candidate product is accepted as typical. The typical salami from Colonia Caroya is clearly different from other similar salami, although it does not all the production of the colony is considered typical. The construction project of a Geographical Indication for the typical salami of Colonia Caroya demanded to establish the profile sensory characteristics of the typical salami and differentiate it from other similar ones, produced both in Colonia Caroya as outside the territory. This led to generating sensory evaluation activities in which involved both processors and local people. Sensory evaluation workshops in which commercial salami were evaluated allowed, for On the one hand, identify the main attributes that define the sensory profile of the typical salami, and on the another, qualify the sampled commercial salamis. It was found that only six companies make typical products in a stable form and that maturing in the cellar confers characteristics defining sensory characteristics of Salami de Caroya. A "panel of notables" was also developed, who will be in charge of evaluating the typicity of the products proposed to be differentiated through the GI. Thus, the panels for evaluation of typicity constituted an environment of learning, exchange and reinvigoration of the action group around the development of the GI of Salame de Caroya.

El salame típico de Colonia Caroya se diferencia claramente de otros salames similares, aunque no toda la producción de la colonia es considerada típica. El proyecto de construcción de una Indicación Geográfica para el salame típico de Colonia Caroya demandó establecer el perfil sensorial del salame típico y diferenciarlo de otros similares, producidos tanto en Colonia Caroya como fuera del territorio. Ello condujo a generar actividades de evaluación sensorial en la cual se involucró tanto a elaboradores y habitantes locales. Los talleres de evaluación sensorial en los cuales se evaluaron salames comerciales permitieron, por un lado, identificar los atributos principales que definen el perfil sensorial del salame típico, y por otro, calificar los salames comerciales muestreados. Se comprobó que solo seis empresas elaboran productos típicos en forma estable y que la maduración en sótano confiere características sensoriales definitorias de la tipicidad del Salame de Caroya. Se desarrolló además un “panel de notables”, quienes se encargarán de evaluar la tipicidad de los productos propuestos para ser diferenciados mediante la IG. Así, los paneles para evaluación de tipicidad constituyeron un ámbito de aprendizaje, intercambio y redinamización de la acción colectiva en torno al desarrollo de la IG del Salame de Caroya.