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Abstract
Habiendo gran diversidad en los ajos argentinos, tanto por sus características agronómicas como en las gastronómicas y nutracéuticas, parece un despropósito no encontrar estos en las góndolas de los supermercados etiquetados con información simple que le avise al consumidor sobre estas. Una forma rápida de caracterizar las propiedades nutracéuticas y sensoriales de las cultivares de ajo es a través del análisis de sólidos totales (que representan la [ver mas...]
dc.contributor.authorBarboza Rojas, Karina
dc.contributor.authorCavagnaro, Pablo
dc.contributor.authorBurba, Jose Luis
dc.coverage.spatialMendoza .......... (province) (World, South America, Argentina)
dc.coverage.spatial1001427
dc.date.accessioned2021-10-26T10:39:39Z
dc.date.available2021-10-26T10:39:39Z
dc.date.issued2021-10-25
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/10584
dc.description.abstractHabiendo gran diversidad en los ajos argentinos, tanto por sus características agronómicas como en las gastronómicas y nutracéuticas, parece un despropósito no encontrar estos en las góndolas de los supermercados etiquetados con información simple que le avise al consumidor sobre estas. Una forma rápida de caracterizar las propiedades nutracéuticas y sensoriales de las cultivares de ajo es a través del análisis de sólidos totales (que representan la aptitud de conservación), de piruvatos (que representa el picor) y fenoles totales (que representan la capacidad antioxidante o protección cardiovascular). En el ajo y otras hortalizas de Allium, el contenido total de sólidos se considera un carácter de calidad asociado positivamente con la intensidad del sabor, la duración de la vida útil poscosecha y la aptitud para el deshidratado en la industria alimentaria. El contenido total de sólidos se estima por diferencia de peso entre las muestras frescas y secas, y se expresa como porcentaje (%) de peso fresco. Las determinaciones del contenido total de piruvato se realizan típicamente por espectrofotometría. Los resultados se expresan en micromoles de piruvato por gramo de peso fresco (μmol/g pf). Ya que se trata de un procedimiento analítico relativamente simple, rápido y económico, y a su correlación positiva con el contenido total de tiosulfinatos, los compuestos directamente implicados en la pungencia y las propiedades antiplaquetarias del ajo, el análisis de piruvato se usa extensamente para predecir la intensidad del sabor y el valor nutracéutico del ajo.spa
dc.formatapplication/pdfes_AR
dc.language.isospaes_AR
dc.publisherEstacion Experimental Agropecuaria La Consulta, INTAes_AR
dc.relation.ispartofseriesDocumento Proyecto Ajo/INTA; 135 (2019)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_AR
dc.subjectAllium sativumes_AR
dc.subjectSabores_AR
dc.subjectFlavoureng
dc.subjectCompuestos Fenólicoses_AR
dc.subjectPhenolic Compoundseng
dc.subjectAntioxidanteses_AR
dc.subjectAntioxidantseng
dc.subjectPiruvatoses_AR
dc.subjectPyruvateseng
dc.subjectPropiedades Organolépticases_AR
dc.subjectOrganoleptic Propertieseng
dc.subjectAptitud para la Conservaciónes_AR
dc.subjectKeeping Qualityeng
dc.subjectAjo
dc.subjectGarliceng
dc.subject.otherPicores_AR
dc.subject.otherPungenciaes_AR
dc.subject.otherMendoza, Argentina
dc.titlePerfil nutracéutico sensorial de cultivares de ajo en Mendozaes_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/informe técnicoes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/reportes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_AR
dc.description.origenEEA La Consultaes_AR
dc.description.filFil: Barboza Rojas, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Cavagnaro, Pablo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Burba, José Luis. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentinaes_AR
dc.subtypetecnico


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