La importancia del saber-hacer en la valorización de los quesos tradicionales: experiencia del queso artesanal de leche de cabra de la provincia de Salta

Abstract

Técnicos de diferentes instituciones provinciales y municipales de Argentina, vienen exponiendo en diferentes ámbitos y desde hace tiempo, sobre la problemática de la venta informal de los quesos caprinos artesanales, dado que estas producciones no se encuentran contenidas en normativas habilitantes de ningún tipo. Hicieron visible en diferentes espacios de trabajo, la necesidad de considerar a las producciones de la agricultura familiar tan genuinas como otras y de reconocerlas como parte del sistema productivo nacional, así como de asumir su valor para la radicación y crecimiento de comunidades rurales. Esto motivó el análisis sobre la importancia de la producción de quesos y de las prácticas y actividades asociadas a la misma, principalmente en relación al desarrollo local y a la soberanía alimentaria.