Variación del contenido de polifenoles totales y de la actividad antioxidante en dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.) durante el procesado térmico para la elaboración de dulce

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la variación del contenido de polifenoles totales (PFT) y la actividad antioxidante (AA) en dos cultivares de batata de pulpa color naranja (Beauregard y Colorado INTA) durante las distintas etapas de la elaboración de dulce utilizando pulpa con y sin piel. Se analizó además la influencia del agregado de sacarosa en la variación de los parámetros anteriormente mencionados. El contenido de PFT se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteau y la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·). El contenido de PFT y la AA en el cultivar Colorado INTA fueron considerablemente mayores que en Beauregard. Los valores de ambos parámetros en todos los dulces fueron significativamente menores (p<0,05) que los productos crudos, siendo las pérdidas mayores en Beauregard que en Colorado INTA. El efecto la cocción con vapor fue diferente para cada cultivar ya que en Beauregard, el contenido de PFT y la AA disminuyeron y en la batata entera de Colorado INTA se incrementaron. Durante el procesamiento, las disminuciones más importantes se produjeron luego del agregado del azúcar. Por lo tanto, para reducir las pérdidas de PFT y la AA en el dulce de batata debería considerarse reducir el tiempo de cocción del puré con el azúcar o analizar el efecto de otros edulcorantes nutritivos. Además de utilizar cultivares, como Colorado INTA, con mejores propiedades funcionales.