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resumen

Abstract
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la variación del contenido de polifenoles totales (PFT) y la actividad antioxidante (AA) en dos cultivares de batata de pulpa color naranja (Beauregard y Colorado INTA) durante las distintas etapas de la elaboración de dulce utilizando pulpa con y sin piel. Se analizó además la influencia del agregado de sacarosa en la variación de los parámetros anteriormente mencionados. El contenido de PFT se determinó con [ver mas...]
dc.contributor.authorGabilondo, Julieta
dc.contributor.authorCorbino, Graciela Beatriz
dc.contributor.authorMarti, Hector Ruben
dc.contributor.authorMalec, Laura
dc.date.accessioned2018-12-14T11:18:54Z
dc.date.available2018-12-14T11:18:54Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://inta.gob.ar/documentos/desarrollos-tecnologicos-en-el-marco-del-programa-nacional-de-agroindustria-y-agregado-de-valor
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/4082
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo fue estudiar la variación del contenido de polifenoles totales (PFT) y la actividad antioxidante (AA) en dos cultivares de batata de pulpa color naranja (Beauregard y Colorado INTA) durante las distintas etapas de la elaboración de dulce utilizando pulpa con y sin piel. Se analizó además la influencia del agregado de sacarosa en la variación de los parámetros anteriormente mencionados. El contenido de PFT se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteau y la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·). El contenido de PFT y la AA en el cultivar Colorado INTA fueron considerablemente mayores que en Beauregard. Los valores de ambos parámetros en todos los dulces fueron significativamente menores (p<0,05) que los productos crudos, siendo las pérdidas mayores en Beauregard que en Colorado INTA. El efecto la cocción con vapor fue diferente para cada cultivar ya que en Beauregard, el contenido de PFT y la AA disminuyeron y en la batata entera de Colorado INTA se incrementaron. Durante el procesamiento, las disminuciones más importantes se produjeron luego del agregado del azúcar. Por lo tanto, para reducir las pérdidas de PFT y la AA en el dulce de batata debería considerarse reducir el tiempo de cocción del puré con el azúcar o analizar el efecto de otros edulcorantes nutritivos. Además de utilizar cultivares, como Colorado INTA, con mejores propiedades funcionales.spa
dc.formatapplication/pdfes_AR
dc.language.isospaes_AR
dc.relationinfo:eu-repograntAgreement/INTA/PNAIyAV/1130043/AR./Estrategias para la diferenciación de alimentos y el desarrollo de nuevos productos alimentarios.es_AR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_AR
dc.sourceBiolatto, Andrea, Guidi, Silvina, Nanni, Mariana y Troilo, Liliana (Comps.). (2018). Desarrollo Tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. - 1a. ed. - [s.l] : Ediciones INTA. p. [199-204]es_AR
dc.subjectBatataes_AR
dc.subjectSweet Potatoeseng
dc.subjectAntioxidanteses_AR
dc.subjectAntioxidantseng
dc.subjectContenido Fenólicoes_AR
dc.subjectPhenolic Contenteng
dc.subjectAlimentos Procesadoses_AR
dc.subjectProcessed Foodseng
dc.subjectTratamiento Térmicoes_AR
dc.subjectHeat Treatmenteng
dc.subjectAlimentos Sanoses_AR
dc.subjectHealth Foodseng
dc.subject.otherCompuestos Bioactivoses_AR
dc.subject.otherBioactive Compoundseng
dc.subject.otherActividad Antioxidantees_AR
dc.subject.otherAntioxidant Activityeng
dc.subject.otherDulce de Batataes_AR
dc.subject.otherSweet Potato Pasteeng
dc.titleVariación del contenido de polifenoles totales y de la actividad antioxidante en dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.) durante el procesado térmico para la elaboración de dulcees_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/parte de libroes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bookPartes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_AR
dc.description.origenEEA San Pedroes_AR
dc.description.filFil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Corbino, Graciela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Martí, Héctor Rubén. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Malec, Laura. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentinaes_AR
dc.subtypelibro


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