Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces para la elaboración de confituras

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el color de tomates deshidratados dulces, para la elaboración de confituras. El estudio se realizó durante 2013 en el Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Hortalizas perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina. Se utilizaron tomates variedad Franco; estos se pelaron y cortaron, luego se formaron ocho grupos de 0,5 kg cada uno para realizar cuatro tratamientos con dos repeticiones. Los tomates se cubrieron con sacarosa (0,5 kg) mezclada con cuatro dosis de metabisulfito de sodio A: 0%; B: 0,2%; C: 0,5%; D: 0,8%, y se dejaron en reposo durante veinticuatro horas. Se enjuagaron y se deshidrataron en horno eléctrico con ventilación forzada a 55 °C hasta alcanzar una actividad acuosa de 0,47 ± 0,02 (humedad inferior a 20%). Posteriormente, se midió cada tres meses, el color en la pulpa de los tomates deshidratados y se determinó el contenido de dióxido de azufre residual al transcurrir un año de almacenamiento. Los cuatro tratamientos evaluados presentaron colores estables en el tiempo; sin embargo, los tratamientos C y D fueron los que obtuvieron mayores valores en el espacio de color CIE L*, a*, b* (colores rojos más intensos y atractivos). A su vez, dichos tratamientos fueron los que mayor cantidad de SO2 residual contenían, pero se encontraban por debajo del límite permitido por el Código Alimentario Argentino para la elaboración de confituras (C 160 ± 22,63; D 1,160 ± 214,96 ppm).

The objective of this study was to evaluate the colour of dried sweet tomatoes, to prepare jams. The assay was carried out during 2013 at the Fruits and Vegetables Drying Laboratory from the National Institute of Agricultural Technology (INTA) Rama Caída Agricultural Experimental Station, Argentina. Franco variety tomatoes were used; these were peeled and cut, then 8 groups of 0,5 kg each were formed in order to attain 4 treatments with two repetitions. The tomatoes were covered with sucrose (0,5 kg) mixed with four doses of sodium metabisulfite (A: 0%; B: 0,2%; C: 0,5%; D: 0,8%) and were left resting 24 hours. They were rinsed and dehydrated in an electric oven with forced ventilation at 55 °C until 0,47 ± 0,02 (humidity inferior to 20 %) of water activity was reached. Subsequently, the colour of the pulp of the dried tomatoes was measured every three months and the content of sulphur dioxide was determined after one year in storage. The four treatments evaluated presented stable colours in time; however, treatments C and D showed the highest values in colour space CIE L*, a*, b* (most intense and attractive red colours). Also, these treatments were the ones with the greatest residual amount of sulphur dioxide, however, they were below of the allowed limit established by the Argentine Food Code for the manufacturing of jams(C 160 ± 22,63; D 1.160 ± 214,96 ppm).