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Deshidratación y rolado
Resumen
* El daño por vibración (“rolado”) es uno de los más serios problemas de calidad en las peras.
* Combinación de daño mecánico y oxidación enzimática en la superficie del fruto.
* Se produce una decoloración difusa y oscura de la superficie de las peras debido a daños producidos por fricción durante los
procesos de cosecha, transporte, empaque y comercialización.
* Compuestos fenólicos, liberados en los tejidos lesionados son oxidados por acción
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* El daño por vibración (“rolado”) es uno de los más serios problemas de calidad en las peras.
* Combinación de daño mecánico y oxidación enzimática en la superficie del fruto.
* Se produce una decoloración difusa y oscura de la superficie de las peras debido a daños producidos por fricción durante los
procesos de cosecha, transporte, empaque y comercialización.
* Compuestos fenólicos, liberados en los tejidos lesionados son oxidados por acción enzimática, formando compuestos marrones
que determinan el cambio de coloración superficial.
* Enzima: polifenoloxidasa (PPO).
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![Thumbnail](/bitstream/handle/20.500.12123/17932/EEAAltoValle_Gomila_deshidratacion_y_rolado.jpg?sequence=5&isAllowed=y)
Autor
Descripción
Presentación en diapositivas
Fuente
Taller “Manejo de poscosecha de peras Abate Fetel”. Centro de Capacitación Jaime Belli, J. J. Gómez. 6 de Septiembre de 2013
Fecha
2013-09-06
Editorial
EEA Alto Valle, INTA
Formato
pdf
Tipo de documento
documento de conferencia
Palabras Claves
Derechos de acceso
Abierto
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