Aspectos funcionales y nutricionales de harinas comerciales orgánicas de trigos ancestrales (Triticum spelta) y Trigo Pan (Triticum aestivum L.) en Argentina

Abstract

La valorización del consumo de productos elaborados a partir de harinas de trigos ancestrales como el Espelta está aumentando en el mundo. Su cultivo se efectúa de manera sustentable y se asocia con dietas saludables. Particularmente en Argentina, la producción se realiza de manera orgánica. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de dos harinas integrales comerciales de trigo Espelta (Triticum spelta), comparando su perfomance respecto de una harina integral de Trigo pan (Triticum aestivum) de alta calidad industrial. Se determinó composición nutricional y se caracterizó las propiedades reológicas mediante el análisis del gluten, farinograma, alveograma, mixolab, entre otros, además de ensayos de panificación y elaboración de galletitas. Las harinas de Espelta presentaron diferencias entre sí y respecto del Trigo Pan en: granulometría, cenizas, fósforo, sodio, hierro, grasa, fibra, color, fuerza panadera, actividad amilásica, calidad galletitera. Se corroboró que las harinas integrales de Espelta forman gluten y su contenido así como el de proteína, fue mayor al del Trigo Pan. Sin embargo las masas fueron más débiles y con menor fuerza panadera. No se evidenciaron diferencias en el volumen de panes elaborados probablemente debido a la metodología utilizada. Este estudio mostró que las harinas integrales de espelta comercializadas en nuestro país poseen características diferenciales en calidad nutricional, aptitud y potencial para la elaboración de productos, presentándose como una alternativa válida al momento de diversificar las dietas. La difusión de la información generada podría ser un estímulo para el cultivo y para los elaboradores de productos a partir de harina de espelta.