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resumen

Abstract
La valorización del consumo de productos elaborados a partir de harinas de trigos ancestrales como el Espelta está aumentando en el mundo. Su cultivo se efectúa de manera sustentable y se asocia con dietas saludables. Particularmente en Argentina, la producción se realiza de manera orgánica. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de dos harinas integrales comerciales de trigo Espelta (Triticum spelta), comparando su perfomance respecto [ver mas...]
dc.contributor.authorOrmando, Paula
dc.contributor.authorMir, Leticia Raquel
dc.contributor.authorDi Pane, Francisco
dc.contributor.authorMolfese, Elena Rosa
dc.date.accessioned2021-02-19T12:47:34Z
dc.date.available2021-02-19T12:47:34Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.issn2683-9520
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/8697
dc.identifier.urihttp://fanus.com.ar/rfanus/2021-02.pdf
dc.description.abstractLa valorización del consumo de productos elaborados a partir de harinas de trigos ancestrales como el Espelta está aumentando en el mundo. Su cultivo se efectúa de manera sustentable y se asocia con dietas saludables. Particularmente en Argentina, la producción se realiza de manera orgánica. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de dos harinas integrales comerciales de trigo Espelta (Triticum spelta), comparando su perfomance respecto de una harina integral de Trigo pan (Triticum aestivum) de alta calidad industrial. Se determinó composición nutricional y se caracterizó las propiedades reológicas mediante el análisis del gluten, farinograma, alveograma, mixolab, entre otros, además de ensayos de panificación y elaboración de galletitas. Las harinas de Espelta presentaron diferencias entre sí y respecto del Trigo Pan en: granulometría, cenizas, fósforo, sodio, hierro, grasa, fibra, color, fuerza panadera, actividad amilásica, calidad galletitera. Se corroboró que las harinas integrales de Espelta forman gluten y su contenido así como el de proteína, fue mayor al del Trigo Pan. Sin embargo las masas fueron más débiles y con menor fuerza panadera. No se evidenciaron diferencias en el volumen de panes elaborados probablemente debido a la metodología utilizada. Este estudio mostró que las harinas integrales de espelta comercializadas en nuestro país poseen características diferenciales en calidad nutricional, aptitud y potencial para la elaboración de productos, presentándose como una alternativa válida al momento de diversificar las dietas. La difusión de la información generada podría ser un estímulo para el cultivo y para los elaboradores de productos a partir de harina de espelta.spa
dc.formatapplication/pdfes_AR
dc.language.isospaes_AR
dc.publisherForo de la Alimentación, la Nutrición y la Salud
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_AR
dc.sourceRevista del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (RFANUS) 2 (4) : 41- 60 (2020).es_AR
dc.subjectNutritive Valueeng
dc.subjectValor Nutritivoes_AR
dc.subjectFlourseng
dc.subjectHarinases_AR
dc.subjectWheateng
dc.subjectTrigoes_AR
dc.subjectTriticum aestivum subsp. speltaes_AR
dc.subjectTriticum aestivumes_AR
dc.subjectArgentinaes_AR
dc.subject.otherFunctional Aspectseng
dc.subject.otherAspectos Funcionaleses_AR
dc.subject.otherNutritional Aspectseng
dc.subject.otherAspectos Nutricionaleses_AR
dc.subject.otherCommercial Organic Flourseng
dc.subject.otherHarinas Comerciales Orgánicases_AR
dc.subject.otherAncestral Wheatseng
dc.subject.otherTrigos Ancestraleses_AR
dc.subject.otherBread Wheateng
dc.subject.otherTrigo Panes_AR
dc.titleAspectos funcionales y nutricionales de harinas comerciales orgánicas de trigos ancestrales (Triticum spelta) y Trigo Pan (Triticum aestivum L.) en Argentinaes_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículoes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_AR
dc.description.origenInstituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)es_AR
dc.description.filFil: Ormando, Paula. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad Argentina de la Empresa. Instituto de Tecnología (INTEC); Argentina.es_AR
dc.description.filFil: Mir, Leticia Raquel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez; Argentina.es_AR
dc.description.filFil: Di Pane, Francisco. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow. Mejoramiento Genético de Trigo pan. (Convenio INTA-MDA); Argentina.es_AR
dc.description.filFil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow. Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de la Chacra Experimental Integrada Barrow (Convenio INTA-MDA; Argentina.es_AR
dc.subtypecientifico


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