Aplicación de shock térmico con aire caliente para aumentar el contenido de antioxidantes en duraznos mínimamente procesados.

Abstract

Resumen: Los compuestos antioxidantes presentes en las frutas están asociados con beneficios a la salud de sus consumidores. La aplicación de aire moderadamente caliente puede aumentar el contenido de antioxidantes de frutas mediante la activación de la defensa metabólica del vegetal. Este trabajo tuvo el objetivo de estudiar si, tratamientos térmicos aplicados a duraznos cv. Rubyprince mínimamente procesados con un horno de bandejas permiten la obtención de un mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante y, si provocan cambios fisicoquímicos en los mismos. Para ello, los duraznos lavados se cortaron en cilindros (15mmx17mm). Después, fueron sumergidos por 2 min en 20 ppm HClO (aq). Luego de escurridas, las piezas fueron sumergidas en 1% ácido ascórbico y 0,5% ácido cítrico (aq) por 2 min, para prevenir el pardeamiento superficial. Los cilindros fueron escurridos nuevamente, y sometidos a tratamientos de acuerdo a un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial de dos factores (3x3): tratamiento (40°C-1h, 50°C-1h y control, sin tratamiento térmico) y almacenamiento a 5°C (1, 4 y 7 días). Luego del tratamiento térmico, se envasaron en bandejas cubiertas con film (transmisión de O2 1536cm3/m2/24hs). En cada día, se estudió espectrofotométricamente el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante de los cilindros por diferentes métodos (ABTS, DPPH). Fisicoquímicamente, se determinaron: sólidos solubles por refractometría, análisis de perfil de textura con un texturómetro y las propiedades ópticas en el espacio CIE L*C*h°. Los resultados mostraron que, ambos tratamientos térmicos aumentaron (p<0.05) el contenido de fenoles totales y sólidos solubles y esta tendencia se mantuvo durante el almacenamiento. También aumentó (p<0.05) la capacidad antioxidante medida tanto con el método ABTS como DPPH pero recién a partir del día 4 y el aumento se diferenció del control sólo en el caso del tratamiento de 40°C-1h. En cuanto a los parámetros cromáticos, la luminosidad y la saturación resultaron más elevadas (p<0.05) en las muestras tratadas con respecto al control y esa tendencia se mantuvo durante el almacenamiento. Los valores de h° se mantuvieron similares para todas las muestras. En cuanto a los parámetros texturales, se destaca que los cilindros tratados con calor presentaron valores (p<0.05) mayores de cohesividad, resilencia, elasticidad y masticabilidad durante todo el almacenamiento. En conclusión, los tratamientos térmicos provocaron un aumento significativo en los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante y los cambios observados a nivel fisicoquímico podrían constituir un atributo positivo, siendo importante realizar a futuro una evaluación sensorial de los mismos.