Contenido de biopéptidos y actividad antihipertensiva in vitro de carne de cordero de diferentes sistemas de producción

Abstract

Los péptidos bioactivos presentes en diversos alimentos son objetivo de estudio ya que se ha encontrado que cumplen diversos roles fisiológicos que impactan positivamente en la salud. En particular, en el músculo esquelético pueden encontrarse tanto dipéptidos antioxidantes endógenos como proteínas precursoras de péptidos bioactivos, los cuales pueden ser liberados por acción de las enzimas digestivas una vez que son consumidos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del sistema de producción sobre el contenido de dos péptidos endógenos, carnosina y anserina, en carne de cordero y la actividad antihipertensiva in vitro luego de simular un proceso de digestión gastrointestinal. Los resultados obtenidos respecto a los dipéptidos no presentaron diferencias estadísticamente significativas en cuanto al sistema de producción empleado. En cuanto a la actividad antihipertensiva se halló una inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) del 50%, no habiendo diferencias estadísticamente significativas entre los sistemas estudiados. La presencia de estos dipéptidos y la manifestación de la actividad antihipertensiva in vitro valorizan la carne de cordero desde el punto de vista nutracético/funcional y aportan información sobre los beneficios del consumo de dicha carne