Efecto de Distintos Sistemas de Corte sobre la Vida Útil de Duraznos Mínimamente Procesados

Abstract

Uno de los mayores problemas que presenta la elaboración de frutas mínimamente procesadas es el nivel de daño provocado a los tejidos durante las operaciones como el pelado o el cortado, las cuales desencadenan procesos como el ablandamiento, el incremento del metabolismo y de la susceptibilidad al pardeamiento enzimático, limitándose de manera importante su vida útil. En este sentido, resulta crítico realizar una evaluación detallada de distintas alternativas de corte, a fin de optimizar esta etapa y obtener un producto final con alta aceptabilidad y calidad, y vida útil extendida. El objetivo de este trabajo fue evaluardistintas variables sensoriales y de calidad, a lo largo de la frigoconservación de duraznos mínimamente procesados, utilizando para su procesamiento distintos sistemas de corte.