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resumen

Abstract
El pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la Enzima Polifenol Oxidasa (PPO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Los compuestos tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los sulfitos. Sin embargo, se ha desalentado su utilización en la industria alimentaria debido a que se han registrado casos de reacciones alérgicas, especialmente en [ver mas...]
 
Enzymatic browning, which is mainly catalyzed by the enzyme poliphenol oxidase (PPO), is one of the major problems affecting quality and limiting shelf life of fresh cut fruits and vegetables. Traditionally, sulfites are used to inhibit the enzyme. However, its presence in the food has induced allergenic reactions, particularly in asthmatic persons. Consequently, it has been evaluated the effect of other PPO inhibitors in order to obtain fresh and [ver mas...]
 
dc.contributor.authorDenoya, Gabriela Inés
dc.contributor.authorArdanaz, M.
dc.contributor.authorSancho, Ana Maria
dc.contributor.authorBenitez, Celia Ester
dc.contributor.authorGonzalez, Claudia Beatriz
dc.contributor.authorGuidi, Silvina Mabel
dc.date.accessioned2020-05-19T13:48:43Z
dc.date.available2020-05-19T13:48:43Z
dc.date.issued2012-12
dc.identifier.issn0325-8718
dc.identifier.issn1669-2314
dc.identifier.urihttp://ria.inta.gob.ar/contenido/ria-38-no-3-diciembre-2012
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/7273
dc.description.abstractEl pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la Enzima Polifenol Oxidasa (PPO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Los compuestos tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los sulfitos. Sin embargo, se ha desalentado su utilización en la industria alimentaria debido a que se han registrado casos de reacciones alérgicas, especialmente en individuos asmáticos. Como consecuencia, en la actualidad, se evalúa la utilización de otros compuestos como potenciales inhibidores de la enzima, para garantizar productos frescos y naturales. En el presente trabajo, se analizó la evolución de la actividad de la enzima PPO y las características cromáticas de la pulpa de rodajas de manzanas cv. Granny Smith, tratadas por inmersión en una solución de aditivos. Los tratamientos utilizados fueron: I. 2% ácido ascórbico + 1% ácido cítrico + 0,5% EDTA, II. 1% ácido ascórbico + 0,5 % ácido cítrico + 0,25% EDTA y III. agua, empleada como control. Durante el almacenamiento, se evaluaron las coordenadas de color del espacio CIE L*a*b* de las rodajas y se demostró que los tratamientos I y II fueron efectivos en evitar el pardeamiento de la fruta. La evaluación espectrofotométrica de la actividad enzimática de la PPO, en extractos de manzanas sometidas a los distintos tratamientos, mostró que el más severo (I) fue el que produjo el mayor grado de inhibición de la enzima, en todos los tiempos analizados. Se propone evaluar a futuro, la efectividad de estos inhibidores “in vitro”, a efectos de compararlos con los resultados obtenidos en rodajas de manzana.spa
dc.description.abstractEnzymatic browning, which is mainly catalyzed by the enzyme poliphenol oxidase (PPO), is one of the major problems affecting quality and limiting shelf life of fresh cut fruits and vegetables. Traditionally, sulfites are used to inhibit the enzyme. However, its presence in the food has induced allergenic reactions, particularly in asthmatic persons. Consequently, it has been evaluated the effect of other PPO inhibitors in order to obtain fresh and natural products. In the present work, the evolution of PPO activity and the chromatic characteristics of the pulp were evaluated in cv. Granny Smith apple slices. The slices were submitted to three treatments: I. 2% ascorbic acid + 1% citric acid + 0.5% EDTA; II. 1% ascorbic acid + 0.5% citric acid + 0.25% EDTA; and III. water, used as control. During the storage, parameters of the CIE L*a*b* color space of the slices were evaluated, indicating that both treatments containing additives were effective in preventing browning. The specific activity of PPO was determined spectrophotometrically in apple extracts obtained from each treatment. The results indicated that the stronger treatment (I) had induced the most effective inhibition of the enzyme. On view of the present results, It is proposed to evaluate the “in vitro” effectiveness of the inhibitors in order to compare these results with the ones obtained with apple slices.eng
dc.formatapplication/pdfes_AR
dc.language.isospaes_AR
dc.publisherGerencia de Comunicación e Imagen Institucional, DNA SICC, INTAes_AR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_AR
dc.sourceRIA 38 (3) : 263-267 (diciembre 2012)es_AR
dc.subjectManzanaes_AR
dc.subjectAppleseng
dc.subjectVariedadeses_AR
dc.subjectVarietieseng
dc.subjectCatecol Oxidasaes_AR
dc.subjectCatechol Oxidaseeng
dc.subjectÁcido Ascórbicoes_AR
dc.subjectAscorbic Acideng
dc.subjectPardeamiento Enzimáticoes_AR
dc.subjectEnzymic Browningeng
dc.subjectEDTAeng
dc.subject.otherVariedad Granny Smithes_AR
dc.subject.otherPolifenol Oxidasaes_AR
dc.titleEfecto de la aplicación de tratamientos combinados de aditivos sobre la inhibición del pardeamiento enzimático en manzanas cv. Granny Smith mínimamente procesadases_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículoes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_AR
dc.description.origenInstituto de Tecnología de Alimentoses_AR
dc.description.filFil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Ardanaz, M. Universidad de Morón (pasante); Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Benitez, Celia Ester. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Gonzalez, Claudia Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.es_AR
dc.description.filFil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.es_AR
dc.subtypecientifico


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