Desarrollo de técnicas combinadas de secado para la obtención de duraznos deshidratados con bajo contenido de sulfitos

Abstract

En el deshidratado de durazno, la aplicación de dióxido de azufre (SO2) juega un importante rol por su efecto antioxidante y conservante. Sin embargo el SO2 y los sulfitos presentan efectos indeseados en la salud de los consumidores: reducen la asimilación de la vitamina B1 y pueden provocar dolores de cabeza crónicos, alteraciones en la memoria y constricciones bronquiales (mayormente en personas asmáticas). Los alimentos tratados con sulfitos son la principal fuente de ingesta del SO2, siendo difícil su reducción o sustitución por el consecuente cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así, los consumidores podrían rechazar dichas alternativas, a pesar de que éstas pudieran considerarse más saludables. El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos de SO2 a través del desarrollo de nuevos métodos de procesado e inactivación enzimática sin perder de vista su calidad. Como primera alternativa se evaluó la aplicación de microondas y escaldado con agua caliente como métodos de inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa. Por otro lado, se evaluó el deshidratado osmótico combinado con secado convectivo, comparándolo con el secado convectivo tradicional. Como parámetros de calidad en los productos finales se utilizó la velocidad de deshidratado, el color y el contenido residual de sulfitos. Los métodos de inactivación enzimática ensayados no presentaron diferencias significativas, mientras que la combinación de deshidratado osmótico con secado convectivo presentó ventajas respecto al secado convectivo tradicional, logrando un producto con un contenido significativamente menor de sulfitos, excelente color y mejores características organolépticas que los productos tradicionales (mayor volumen, mejor palatabilidad). Si bien el secado tradicional presentó tiempos de proceso totales menores al secado combinado, la calidad del producto final justifica la inclusión de la etapa de deshidratado osmótico previa al secado convectivo. La concentración de la solución hipertónica utilizada en el presente ensayo fue ajustada en ensayos previos, quedando para futuras investigaciones los análisis de vida útil de los productos obtenidos, el ajuste de los tiempos de inmersión y el posible uso de soluciones de sorbitol/xilitol en lugar de sucrosa.

Sulphur dioxide (SO2) is traditionally used as antioxidant and preservative in dried peaches. However, SO2 and sulphites have undesirable effects on the health of consumers, by reducing vitamin B1 uptake, which could lead to chronic headaches and the disturbance of memory. Another risk group are asthma patients because sulphites could promote attacks. Processed foods are the main source of intake of SO2. Reducing or replacing SO2 runs the risk of changing the sensory properties of food products, especially colour and taste. Thus, consumers may refuse such food alternatives, even though these might be considered healthier. The aim of this work was to obtain a product with a low SO2 content by developing new processing methods and enzyme inactivation without losing sight of the final product quality. Application of microwaves and hot water scalding was evaluated as methods of inactivating polyphenoloxidase and peroxidase. On the other hand, osmotic dehydration combined with convective drying was evaluated, comparing it with traditional convective drying. Velocity, colour and residual sulphite content were used as quality parameters for the product obtained. Enzyme inactivation methods tested did not present significant differences, whereas a combination of osmotic dehydration and convective drying presented advantages over the traditional convective drying. The product obtained contained lower sulfites, excellent color, and better organoleptic characteristics than traditional products (more volume, better palatability). Although traditional drying had less total processing time than the combined one, final product quality justifies the inclusion of the osmotic dehydration stage prior to convective drying. Hypertonic solution concentration used in this work was set in previous trials, leaving for further research shelf life analysis of the obtained products, immersion times and the possible use of sorbitol/xylol solutions instead of sucrose.