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Abstract
Durante la elaboración de ciruela deshidratada la fruta se somete a un proceso de secado que finaliza al alcanzar una humedad del 20% o inferior. Posteriormente, se realiza el tiernizado, por exposición a vapor y/o agua caliente, con el objetivo de eliminar microorganismos y adquirir una textura agradable para el consumidor. En esta etapa se le incorpora humedad a la fruta, por lo cual es necesario emplear un conservante para protegerla del deterioro por [ver mas...]
dc.contributor.advisorUrfalino, Delia Paola
dc.contributor.authorWorlock, Jesica
dc.date.accessioned2019-05-21T12:41:52Z
dc.date.available2019-05-21T12:41:52Z
dc.date.issued2017-05
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/5171
dc.identifier.urihttp://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/tesis/document/2017worlockjesica
dc.descriptionTesis para obtener el grado de Master Internacional en Tecnología De Alimentos, presentada en la Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires y la Università degli Studi di Parma en mayo de 2017es_AR
dc.description.abstractDurante la elaboración de ciruela deshidratada la fruta se somete a un proceso de secado que finaliza al alcanzar una humedad del 20% o inferior. Posteriormente, se realiza el tiernizado, por exposición a vapor y/o agua caliente, con el objetivo de eliminar microorganismos y adquirir una textura agradable para el consumidor. En esta etapa se le incorpora humedad a la fruta, por lo cual es necesario emplear un conservante para protegerla del deterioro por hongos y levaduras. El conservante comúnmente utilizado para este proceso es el sorbato de potasio, el cual se emplea como antimicótico. Para asegurar que el producto final contenga una adecuada cantidad del conservante se realizan determinaciones de sorbato de potasio a través de diversas técnicas analíticas. Para ello es necesario contar con el equipamiento y personal idóneos. Sin embargo, no todos los productores y empresas elaboradoras cuentan con estos recursos. Es por ello, que el presente trabajo de investigación pretende evaluar el contenido residual de sorbato de potasio en ciruela d’Agen deshidratada tiernizada, en la cual se han aplicado distintas dosis del conservante y formas de aplicación (inmersión o aspersión), con el propósito de generar una herramienta que le permita a los elaboradores estimar el contenido del conservante residual en función de la concentración y del tipo de aplicación realizada.es_AR
dc.formatapplication/pdfeng
dc.language.isospa
dc.publisherFacultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aireses_AR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesseng
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectCiruelaes_AR
dc.subjectPlumseng
dc.subjectCiruela Pasaes_AR
dc.subjectPruneseng
dc.subjectPreservadoreses_AR
dc.subjectPreservativeseng
dc.subjectÁcido Sórbicoes_AR
dc.subjectSorbic Acideng
dc.subjectResiduoses_AR
dc.subjectResidueseng
dc.subjectTécnicas Analíticas
dc.subjectAnalytical Methodseng
dc.subjectSecado
dc.subjectDryingeng
dc.subject.otherSorbato de Potasioes_AR
dc.subject.otherConservanteses_AR
dc.subject.otherFrutas Deshidratadases_AR
dc.subject.otherVariedad d’Agen
dc.titleHerramienta para estimar el contenido residual de sorbato de potasio en ciruela deshidratada tiernizada, en función de la concentración y aplicación de conservante utilizadoes_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/tesis de maestríaes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesiseng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersioneng
dc.rights.licenseCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.description.origenEEA Rama Caídaes_AR
dc.description.filFil: Worlock, Jesica. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída; Argentinaes_AR
dc.subtypetesis


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