Herramienta para estimar el contenido residual de sorbato de potasio en ciruela deshidratada tiernizada, en función de la concentración y aplicación de conservante utilizado

Abstract

Durante la elaboración de ciruela deshidratada la fruta se somete a un proceso de secado que finaliza al alcanzar una humedad del 20% o inferior. Posteriormente, se realiza el tiernizado, por exposición a vapor y/o agua caliente, con el objetivo de eliminar microorganismos y adquirir una textura agradable para el consumidor. En esta etapa se le incorpora humedad a la fruta, por lo cual es necesario emplear un conservante para protegerla del deterioro por hongos y levaduras. El conservante comúnmente utilizado para este proceso es el sorbato de potasio, el cual se emplea como antimicótico. Para asegurar que el producto final contenga una adecuada cantidad del conservante se realizan determinaciones de sorbato de potasio a través de diversas técnicas analíticas. Para ello es necesario contar con el equipamiento y personal idóneos. Sin embargo, no todos los productores y empresas elaboradoras cuentan con estos recursos. Es por ello, que el presente trabajo de investigación pretende evaluar el contenido residual de sorbato de potasio en ciruela d’Agen deshidratada tiernizada, en la cual se han aplicado distintas dosis del conservante y formas de aplicación (inmersión o aspersión), con el propósito de generar una herramienta que le permita a los elaboradores estimar el contenido del conservante residual en función de la concentración y del tipo de aplicación realizada.