Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: aspectos fisicoquímicos = Physicochemical characteristics of cooked beef intended for domestic market

Abstract

La elección del consumidor está influenciada por las características sensoriales de la carne, siendo el color un factor clave en la decisión de compra inicial. En las compras sucesivas, la terneza se destaca como uno de los atributos más valorados. El proceso de cocción puede modificar la textura, color, sabor y valor nutricional de la carne. La magnitud de estos cambios depende de la temperatura alcanzada en la cocción y de la composición química inicial de la carne dada por el tipo de músculo y factores ante-mortem como el tipo alimentación. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de la carne, en los músculos Longisimus dorsi (LD) y Psoas mayor (PM), sometidos a dos formas de cocción: horno de convección y plancha eléctrica.