Determinación de la aptitud varietal para el procesamiento de duraznos y su efecto sobre la calidad del producto final

Abstract

Las frutas mínimamente procesadas son productos de conveniencia apreciados por los consumidores porque conservan sus características naturales. Operaciones como el pelado o el corte causan daños en los tejidos que desencadenan procesos de alteración como el aumento del metabolismo, el pardeamiento enzimático y la contaminación microbiana. Para prevenir esto, la aplicación de tecnologías no térmicas representa un área activa de investigación. Además, existe un importante efecto varietal intrínseco debido a la naturaleza de las frutas, lo que implica diferencias entre los parámetros de calidad estudiados.

Minimally processed fruits are convenience products valued by consumers because they retain their natural characteristics. Operations such as peeling or cutting cause damage to tissues that trigger altering processes such as increased metabolism, enzymatic browning and microbial contamination. To prevent this, the application of non-thermal technologies represents an active area of ​​research. Furthermore, there is an important intrinsic varietal effect due to the nature of fruits, which implies differences between the quality parameters studied.