Evaluación de parámetros oxidativos y contenido de alfa y gama tocoferol en chips de queso mozzarella liofilizados envasados en distintas atmósferas

Abstract

El objetivo principal del presente trabajo fue la evaluación de los parámetros oxidativos y la determinación del contenido de alfa y gama tocoferol de chips de mozzarella liofilizados elaborados a partir de queso mozzarella madurado producido a escala industrial. El queso mozzarella se feteó y cortó en discos de 4 cm de diámetro por 1.5 mm de espesor, se congeló a -80°C y liofilizó. Una vez finalizado este proceso, se procedió al envasado de los chips de mozzarella en bolsas de film compuesto por BOPET metalizado 12 micrones + PEBD 20 micrones de espesor. Las muestras se trataron bajo diferentes atmósferas en bolsas individuales (n=24) conteniendo 12 chips cada una. Un tratamiento consistió en el envasado bajo atmósfera de nitrógeno puro (N) y el otro bajo vacío completo (RPA). Posteriormente, se realizó el seguimiento de parámetros oxidativos por medio de la técnica de TBARS y VP como así también el contenido de alfa y gama tocoferol a los meses 0, 3, 6, 9 y 12 de almacenamiento a temperatura ambiente.

The main objective of the present work was the evaluation of oxidative parameters and the determination of alpha and gamma tocopherol content of freeze-dried mozzarella chips produced from industrially manufactured matured mozzarella cheese. The mozzarella cheese was sliced and cut into discs of 4 cm in diameter by 1.5 mm in thickness, frozen at -80°C, and then freeze-dried. Once this process was completed, the mozzarella chips were packaged in bags made of a composite film consisting of 12 micron metallized BOPET + 20 micron thick LDPE. The samples were treated under different atmospheres in individual bags (n=24), each containing 12 chips. One treatment consisted of packaging under a pure nitrogen atmosphere (N) and the other under complete vacuum (RPA). Subsequently, the oxidative parameters were monitored using the TBARS and PV (Peroxide Value) techniques, as well as the alpha and gamma tocopherol content at months 0, 3, 6, 9, and 12 of storage at room temperature.