Composición nutricional y funcional de cultivares de batata en San Pedro. Factores que afectan su composición. Experiencias en evaluación sensorial

Abstract

La batata, de gran valor nutricional, varía en su composición según genotipo y factores ambientales. Estudiar cultivares locales permite mejorar calidad y destacar sus beneficios. Se analizaron clones y variedades de distintos orígenes determinando nutrientes y compuestos bioactivos. Las raíces son ricas en hidratos de carbono (80% PS), fibra (3-5 g/100 g PS), potasio, calcio, hierro, fósforo y compuestos fenólicos. Los resultados muestran que la composición varía por genotipo y localidad. Los cultivares de pulpa naranja son ricos en proteína y pro vitamina A, siendo ésta última más abundante en las raíces subestándar (<150 g). El estrés hídrico influyó en la composición de algunos compuestos bioactivos. La cocción (hervida u horneada) no afecta la aceptabilidad. Las preferencias del consumidor son clave para evaluar nuevos cultivares. Se requieren más estudios controlados en diversas regiones.