Performance of eggplant (Solanum melongena L.) antioxidant dietary fiber in a vegan cashew cream cheese

Abstract

A vegan cashew cream cheese was developed with antioxidant dietary fibers extracted from discarded eggplants’ mesocarp + placenta + core (Mes) and peel + calyx (PC). The fibers were first characterized to evaluate their suitability as an additive/ingredient. PC fiber had higher pectin and cellulose contents, and lower lignin content than Mes fiber, explaining its greatest hydration capability. Both fibers showed high antioxidant activities, especially PC which showed higher contents of α-tocopherol, carotenoids, and extractable phenolics. While PC extractable phenolics had no antitumor effect on the HepG2 Hepatocellular Carcinoma Cell Line, Mes phenolics showed a 50 % cytotoxic concentration (CC50) of 133.2 ppm due to caffeoylquinic acid. Both fibers were added (5.0 %) to vegan cashew cream cheeses showing to be efficient antioxidant fibers delaying the peroxide index and TBARS increase during storage under refrigeration (8 °C). Simultaneously, the addition of PC fiber increased slightly both cheese dynamic moduli in the mechanical spectra, while the addition of Mes showed a slight decrease in moduli after 30 d. Eggplant dietary fibers can improve the nutritional profile and provide efficient, natural, healthy antioxidants for plant-based foods, especially those rich in unsaturated fatty acids like vegan cashew cream cheese.

Se desarrolló un queso crema vegano de anacardo con fibras dietéticas antioxidantes extraídas del mesocarpio + placenta + corazón (Mes) y cáscara + cáliz (PC) de berenjenas desechadas. Las fibras se caracterizaron primero para evaluar su idoneidad como aditivo/ingrediente. La fibra PC presentó mayor contenido de pectina y celulosa, y menor contenido de lignina que la fibra Mes, lo que explica su mayor capacidad de hidratación. Ambas fibras mostraron alta actividad antioxidante, especialmente la PC, que mostró mayor contenido de α-tocoferol, carotenoides y fenólicos extraíbles. Mientras que los fenólicos extraíbles de PC no tuvieron efecto antitumoral en la línea celular de carcinoma hepatocelular HepG2, los fenólicos Mes mostraron una concentración citotóxica del 50 % (CC50) de 133,2 ppm debido al ácido cafeoilquínico. Ambas fibras se añadieron (5,0 %) a quesos crema veganos de anacardo, demostrando ser fibras antioxidantes eficientes que retrasan el aumento del índice de peróxido y TBARS durante el almacenamiento en refrigeración (8 °C). Simultáneamente, la adición de fibra de PC incrementó ligeramente los módulos dinámicos del queso en los espectros mecánicos, mientras que la adición de Mes mostró una ligera disminución de los módulos después de 30 días. La fibra dietética de berenjena puede mejorar el perfil nutricional y proporcionar antioxidantes naturales, eficaces y saludables para los alimentos vegetales, especialmente aquellos ricos en ácidos grasos insaturados, como el queso crema vegano de anacardos.