Efecto del momento de corte y de productos secantes sobre la calidad de pasas de uva de la variedad Flame seedless

Abstract

En los sistemas de secado de uva en planta para la producción de pasas de uva existen dudas respecto a la cantidad de sólidos solubles al momento de la desconexión vascular y sobre el uso de emulsiones en relación con la calidad de pasas. Si el corte de cargadores se realiza de forma tardía se prolonga el período de secado lo que implica que la uva no alcance un 14% de humedad; por otra parte, si se corta anticipadamente se pierde rendimiento. La implementación del sistema DOV y la aplicación de emulsiones secantes permiten optimizar el proceso de obtención de pasas en cuanto al tiempo de secado, rendimiento y calidad del producto en la provincia de San Juan. La investigación buscó conocer el rendimiento de las pasas con diferente contenido de azúcar, determinar la variación en el periodo de secado para diferentes momentos de desconexión vascular, medir los efectos de emulsiones en el tiempo de secado y en la calidad y; por último, describir las etapas durante el secado, relacionando variables climáticas con la pérdida de agua. El diseño consta de dos partes: I) diseño factorial de dos niveles y II) diseño seccional donde se emplean técnicas de recolección de datos basadas en la observación directa. Respecto al primero, se trabajó con dos niveles de sólidos solubles y tres concentraciones de una emulsión secante. La asignación de las parcelas fue al azar con seis tratamientos y seis repeticiones, siendo la unidad experimental una planta (36 plantas en total). Se calcularon estadísticos descriptivos y análisis de la varianza con el programa InfoStat versión 2016. Se concluyó que las emulsiones secantes al 8% acortan el periodo de secado de siete a diez días, el rendimiento se vio afectado por un corte temprano asociado a un menor contenido de azúcar y mayor pérdida de agua. Los productos secantes no afectan la calidad de las pasas y la cinética de secado presenta tres etapas. La variable temperatura presenta una correlación positiva con respecto a la pérdida de agua. Trabajar con tecnologías poco conocida por los productores vitícolas en San Juan fue una fortaleza para este trabajo.

In Dry On the Vine system to produce raisins, there are doubts about the soluble solids at the time of vascular disconnection and about the use of emulsions in relation to the quality of raisins. If it is cut early, performance is lost. The implementation of the DOV system and the application of drying emulsions make it possible to optimize the process of obtaining raisins in terms of drying time, yield, and product quality, in the province of San Juan. The research sought to know the yield of raisins with different sugar content, to determine the variation in the drying period for different moments of vascular disconnection, to measure the effects of drying emulsions on the drying time and on the quality of the raisins, and to describe the stages during drying, relating climatic variables with the loss of water. The design consists of two parts: a factorial experimental design part and a non-experimental part or sectional where data collection techniques based on direct observation are used. Regarding the quantitative approach, a factorial random design with two factors (two soluble solids contents and three concentrations of a drying emulsion) was used. The allocation of the plots to each of the treatments was randomly with six treatments and six repetitions, the experimental unit being a plant (36 plants in total). Descriptive statistics and analysis of variance were calculated with the InfoStat program version 2016. It is concluded that the 8% drying emulsions shorten the drying period from seven to ten days, the yield is affected by an early cut associated with a lower content of sugar and greater loss of water. The drying products do not affect the quality of the raisins and the drying kinetics has three stages. The temperature variable shows a positive correlation with respect to the loss of water. Working with a little-known technology by wine farmers in San Juan was a strength for this work.