Efecto de la adición de sales y papaína sobre los parámetros tecnológicos, texturales y fisicoquímicos de músculo Supraspinatus bovino cocidos sous vide

Abstract

For consumers, tenderness is one of the most important attributes when purchasing and consuming beef. However, the lack of uniformity caused by various intrinsic (zootechnical and anatomical characteristics, age, etc.) and extrinsic (ripening, cooking method) factors is a major problem in the meat industry. Mechanical, chemical, Physical and/or enzymatic agents are applied to improve tenderness. The application of the vacuum cooking treatment in muscles added with salts and papain improved the overall performance of the process. Furthermore, it was effective in reducing the values ​​of the parameters that are associated with tenderness. The partial replacement of NaCl with KCl did not affect the parameters evaluated.

Para los consumidores, la ternura es uno de los atributos más importantes a la hora de comprar y consumir carne vacuna. Sin embargo, la falta de uniformidad provocada por diversos factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas, edad, etc.) y extrínsecos (maduración, método de cocción) es un problema importante en la industria cárnica. Se aplican agentes mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos para mejorar la ternura. La aplicación del tratamiento de cocción al vacío en músculos adicionados con sales y papaína mejoró el desempeño general del proceso. Además, fue eficaz para reducir los valores de los parámetros asociados a la ternura. La sustitución parcial de NaCl por KCl no afectó los parámetros evaluados.