Propiedades tecnofuncionales de grillo (Gryllus assimils) entero y en polvo

Abstract

The growth of the world population leads to an increase in food production, causing traditional production systems to use more resources to satisfy demand. However, there are alternatives, such as the production of insects for human consumption, which has sustainable characteristics such as low water consumption and gas emissions, and high conversion rates. The consumption of insects has begun to gain relevance, especially in industrialized countries, and it has been reported that various species contain high percentages of protein, essential amino acids, vitamins and micronutrients. Due to this, there is an increasing interest in the use of insects as food ingredients, so it is also important to know the techno-functional behavior of these ingredients. In this sense, the objective of this work was to evaluate various techno-functional properties (solubility (S), emulsifying capacity (CEM), foaming capacity (CE) and water retention capacity (CRA) of cricket (Gryllus assimilis) in the two presentations. most commonly consumed, whole homogenized (GE) and powdered (GP). The crickets were fed and raised in a standardized manner, slaughtered and frozen. To obtain GE, the insects were ground and homogenized with liquid nitrogen. In the In the case of GP, the crickets were dried, ground and sieved up to 500 μm. The techno-functional properties were then evaluated. The results of S indicate that both samples presented the same trend, they were more soluble at alkaline pH, with the GE obtaining the highest value at pH 10 (P<0.05) compared to GP. Likewise, the lower solubility was observed at pH 7, probably due to a lower repulsion between the amino acids of the proteins due to their lower charge, favoring their interaction and their consequent precipitation. Regarding the CEM parameter, the highest values ​​corresponded to pH 3 and 10, which could be due to a greater exposure of the groups responsible for the interaction at the oil-water interface. For its part, the highest EC values ​​corresponded to the GE, at all the pHs evaluated, compared to GP. In turn, analyzing the influence of pH on the EG, a significantly higher value was observed at pH 7 than at pH 3 and 10. As for the CRA, the PG showed a value 4 times higher than that of the EG, and this difference could be explained by the way the powder was obtained, which involved drying the sample and reducing the particle size, which would favor a greater association with the water molecule. From all of the above, it is concluded that both presentations would be suitable for food formulation and that their performance will depend on the pH of the matrix. GE could be used in meat products, bakery products, pastas and snacks, given its emulsifying and foaming characteristics. For its part, GP, due to its high water retention capacity, would be suitable for enriching baked goods, doughs, soups, cheeses and sausages.

El crecimiento de la población mundial conlleva a un aumento de la producción de alimentos, generando que los sistemas productivos tradicionales usen más recursos para satisfacer la demanda. No obstante, existen alternativas, como la producción de insectos para consumo humano, que presenta características sustentables como bajo consumo de agua y emisión de gases, y altas tasas de conversión. El consumo de insectos ha empezado a cobrar relevancia, sobre todo en países industrializados, y se ha reportado que diversas especies contienen altos porcentajes de proteína, aminoácidos esenciales, vitaminas y micronutrientes. Debido a esto, existe un interés cada vez mayor del uso de insectos como ingredientes alimentarios, por lo que resulta importante, además, conocer el comportamiento tecnofuncional de estos ingredientes. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue evaluar diversas propiedades tecnofuncionales (solubilidad (S), capacidad emulsionante (CEM), capacidad espumante (CE) y capacidad de retención de agua (CRA)de grillo (Gryllus assimilis) en las dos presentaciones más habituales de consumo, entero homogenizado (GE) y en polvo (GP). Los grillos se alimentaron y criaron en forma estandarizada, se faenaron y congelaron. Para la obtención de GE, los insectos se trituraron y homogeneizaron con nitrógeno líquido. En el caso de GP los grillos se secaron, molieron y tamizaron hasta 500 μm. Luego se evaluaron las propiedades tecnofuncionales. Los resultados de S indican que ambas muestras presentaron la misma tendencia, resultaron más solubles a pH alcalino, obteniendo el GE el mayor valor a pH 10 (P<0.05) comparado con GP. Asimismo, la menor solubilidad se observó a pH 7, probablemente por una menor repulsión entre los aminoácidos de las proteínas debido a su menor carga, favoreciendo su interacción y su consecuente precipitación. En cuanto al parámetro CEM, los valores más altos correspondieron a pH 3 y 10, lo cual podría deberse a una mayor exposición de los grupos responsables de la interacción en la interfase aceite-agua. Por su parte los mayores valores de CE correspondieron al GE, en todos los pH evaluados, comparado con GP. A su vez, analizando la influencia del pH en el GE, se observó un valor significativamente mayor a pH 7 que a pH 3 y 10. En cuanto a la CRA, el GP mostró un valor 4 veces superior al de GE, pudiendo esta diferencia explicarse por la forma de obtención del polvo, que involucró un secado de la muestra y reducción del tamaño de partícula, lo cual favorecería una mayor asociación con la molécula de agua. De todo lo anterior se concluye que, ambas presentaciones serían aptas para la formulación de alimentos y que su desempeño dependerá del pH de la matriz. El GE podría utilizarse en productos cárnicos, de panadería, en pastas y snacks, dadas sus características emulsionantes y espumantes. Por su parte, el GP, debido a su elevada capacidad de retención de agua, resultaría apto para enriquecer productos panificados, masas, sopas, quesos y salchichas.