Tecnología para la producción de vara florales de ajo comestibles

Abstract

Las varas florales de ajo (llamadas en la Argentina “canuto”, “chifle”, “chiflote”, “gaita”, “tola” o “virote”), son utilizadas para el consumo humano desde hace milenios, y se les atribuye propiedades especiales. Hoy, forman parte del mercado gourmet de occidente, sin embargo son parte de la dieta diaria de los países de Asia oriental. En Argentina, particularmente en las provincias de San Juan y Mendoza, las afamadas “tortillas” forman parte de la gastronomía criolla desde hace cientos de años en el momento de la “descanutada”. En Mendoza, desde principios de los años `70, se encuentran antecedentes técnicos para la producción de esta especialidad. Algunas variedades de ajo de los Grupos III y IV son capaces de emitir varas florales de cierta longitud expuesta, siendo mas valiosos los que emiten varas florales mas largas y rectas. La producción de varas depende de la variedad y la cantidad de frío tomado por las plantas durante el invierno. Mientras mas frío toman mas vigor tienen y mas plantas las emiten. No todas las variedades tienen la capacidad para emitir vara floral, y algunas, cuando lo hacen, no emergen del falso tallo por lo que no pueden visualizarse. Internacionalmente a las variedades que tienen la tendencia de producir una vara floral se los conoce como tipo bolting, stalking o hard neck (cuello duro). Como ya se dijo la aptitud de floración del ajo está fuertemente influenciada por la variedad, interactuando con las temperaturas y la longitud del día, pudiendo ser modificada por algunos factores de manejo como el tamaño de “semilla”, la temperatura de conservación de la misma, la fertilización, la época de plantación, la densidad de plantación y los riegos. En algunas variedades los factores que favorecen una rápida bulbificación y maduración precoz son desfavorables al alargamiento del vara, tal es el caso de los llamados “rosados paraguayos” o la variedad Alpa Suquía. Así, la emisión de la vara se observa más frecuentemente en variedades tardías que en las precoces. Por otra parte la emisión de la vara floral parece estar relacionada con el número de hojas fértiles en el bulbo. La mayoría de los bulbos con muchas hojas fértiles y muchos dientes (como los tipos Blancos Tardíos, tipo franceses), prácticamente no emiten vara. En Argentina, mas precisamente en la región andina, los ajos de los tipos comerciales Morados, Colorados y Castaños (Norma IRAM/INTA 155.003), se diferencian de los otros cultivados en el país, por la capacidad de emitir una vara floral que emerge del falso tallo. La vara floral es maciza, de sección circular a oval y remata en una inflorescencia protegida por una hoja modificada en forma de capuchón, llamada espata. La formación de la vara floral se produce inmediatamente antes o simultáneamente con los "dientes" a principios de la primavera sin embargo, la aparición de la vara se produce bastante más tarde, cuando el bulbo se encuentra en pleno crecimiento.