Evaluación sensorial de ajo de variedades frigoconservadas fritados en aceites de girasol y oliva

Abstract

La presentación de nuevos productos gourmet como son los ajos fritos, requiere no solo de una depurada técnica de elaboración (calidad de la materia prima y el aceite de fritura), y el respeto por un determinado protocolo (tiempo y medio de fritura), sino también de la opinión de los futuros usuarios. Existe una variabilidad relativamente alta entre la percepción gustativa de los consumidores, ya sea por su carga genética, su cultura o sus costumbres, por esto se debe someter a análisis sensorial los productos y definir una determinada estrategia comercial. Se evaluaron cuatro variedades de ajo, cada una perteneciente a un tipo comercial diferente: Morado INTA (Morado); Nieve INTA (Blanco); Rubí INTA (Colorado) y Castaño INTA (Castaño), según las Normas IRAM/INTA 155.003. Estas, trozadas, fueron sometidas a fritura a 160 ºC durante 7 minutos en aceites de girasol y oliva. La degustación se acompañó con galletas y grisines de sabor neutro y el resabio en boca fue barrido con perejil masticado y enjuague con agua limonada entre muestra y muestra.