High Hydrostatic Pressure-Based Combination Strategies for Microbial Inactivation of Food Products: The Cases of Emerging Combination Patterns

Abstract

The high demand for fresh-like characteristics of vegetables and fruits (V&F) boosts the industrial implementation of high hydrostatic pressure (HHP), due to its capability to simultaneously maintain original organoleptic characteristics and to achieve preservative effect of the food. However, there remains great challenges for assuring complete microbial inactivation only relying on individual HHP treatments, including pressure-resistant strains and regrowth of injured microbes during the storage process. Traditional HHP-assisted thermal processing may compromise the nutrition and functionalities due to accelerated chemical kinetics under high pressure conditions. This work summarizes the recent advances in HHP-based combination strategies for microbial safety, as exemplified by several emerging non-thermally combined patterns with high inactivation efficiencies. Considerations and requirements about future process design and development of HHP-based combination technologies are also given.

Resumen: La alta demanda de características frescas de vegetales y frutas (V&F) impulsa la implementación industrial de la alta presión hidrostática (HHP), debido a su capacidad para mantener simultáneamente las características organolépticas originales y lograr el efecto conservante de los alimentos. Sin embargo, siguen existiendo grandes desafíos para garantizar la inactivación microbiana completa basándose únicamente en tratamientos HHP individuales, incluidas las cepas resistentes a la presión y la regeneración de microbios dañados durante el proceso de almacenamiento. El procesamiento térmico asistido por HHP tradicional puede comprometer la nutrición y las funcionalidades debido a la cinética química acelerada en condiciones de alta presión. Este trabajo resume los avances recientes en estrategias de combinación basadas en HHP para la seguridad microbiana, como lo demuestran varios patrones emergentes combinados no térmicamente con altas eficiencias de inactivación. También se brindan consideraciones y requisitos sobre el diseño de procesos futuros y el desarrollo de tecnologías combinadas basadas en HHP.