Características de la leche y del queso durante la lactancia de cabras sin infecciones intramamarias

Abstract

El objetivo de este estudio fue analizar a lo largo de la lactancia, las relaciones entre el conteo de células somáticas (CCS) y los componentes de la leche con respecto a factores fisiológicos y a la calidad de la leche y del queso de cabras lecheras sanas y sin infecciones intramamarias (IIM). Se tomaron mensualmente muestras de leche de cada medio mamario (n=690). El estado infeccioso se determinó por cultivos bacteriológicos, el CCS (c/ml) se realizó por Fossomatic y la materia grasa (G), proteína (P), lactosa (L) y sólidos totales (ST) por MilkoScan. Se midió en cada muestreo el rinde lechero (ml) de cada cabra. Se analizaron mediante panel sensorialla textura y características sensoriales de la leche y quesos de las muestras de los días 123, 160 y 252 de lactancia. Las relaciones entre variables fueron analizadas por regresión lineal simple y múltiple y sus diferencias por Chi cuadrado o análisis de varianza. Durante todo el ordeñe no se hallaron IIM debido a patógenos mayores y solo 4 cabras con IIM debido a Staphylococcus sp. coagulasa negativo, las cuales no fueron consideradas en el estudio. Se hallaron diferencias (P<0.0001) en los promedios de CCS, G, P, L, ST y rinde en la 1ra (<100 días), 2da (100-190 días) y 3ra (>190 días) etapa de lactancia, los cuales fueron respectivamente de 236772, 3.2, 3.1, 4.8, 11.9 y 1412.3 en la 1ra, 424100, 3.2, 3.1, 4.6, 11.8 y 1289.1 en la 2da y 759237, 3.9, 3.4, 4.5, 12.5 y 834.2 en la 3ra etapa. No se hallaron diferencias entre variables entre cabras con ≤ 2 pariciones y las de ≥ 3 pariciones. Los CCS, G, P, L y ST determinados por días en lactancia fueron significativos (p<0.0001) y respectivamente tuvieron un R2 0.05, 0.08, 0.10, 0.27 y 0.05. Los CCS, G, P, L y ST determinados por el rinde lácteo fueron significativos (p<0.0001) y respectivamente tuvieron un R2 0.09, 0.13, 0.22, 0.06 y 0.14. El análisis de todas las variables en conjunto explicó significativamente (p<0.001) un 10, 15, 17, 26 y 27 % respectivamente de la variación del CCS, G, P, L y ST. Los días en lactancia y el rinde influyeron en el CCS y los componentes químicos de la leche producida por cabras en ordeñe sanas y sin IIM, pero no en las características sensoriales de la leche y del queso. Esas dos variables deben considerarse al momento de determinar regulaciones para parámetros de inocuidad y calidad de leche de cabra.

The aim of the present study was to analyse the relationships between the somatic cell counts (SCC) and milk composites according physiological variables and milk and cheese quality of milking healthy dairy goats with no intrammamary infections (IMI). From milked goats monthly samples (n=690) of milk were taken from each half udder. The infectious status was assessed by bacteriological cultures. The SCC was processed by Fossomatic and Fat (F), protein (P), lactose (L) and total solids (TS) by MilkoScan. Goat milk yield was determined during each sample. Sensory evaluation of the milk on 123, 160 y 252 lactation day and its cheeses was performed. Chi square, analysis of variance and simple and multiple regression analysis were carried out to analyse interrelations between variables. No IMI by major pathogens were isolated, and only four goats with minor pathogens were not considerate in the trial. Significative differences (P<0.0001) in SCC, F, P, L, TS and milk yield averages were found between lactation periods. SCC, F, P, L, TS and milk yield averages were respectively 236772, 3.2, 3.1, 4.8, 11.9 and 1412.3 for the 1st period (<90 days), 424100,3.2, 3.1, 4.6, 11.8 y 1289.1 for the 2nd period (91-180 days) and 759237, 3.9, 3.4, 4.5, 12.5 y 834.2 for the 3rd period (>180 days). The SCC, F, P, L and TS regression with days in lactation (p<0.0001) were respectively of R2 0.05, 0.08, 0.10, 0.27 y 0.05 and with milk yield (p<0.0001) were respectively of R2 0.09, 0.13, 0.22, 0.06 y 0.14. There were not differences in milk variables between goat with ≥ 3 lactations (p<0,004) and those with 1 or 2 lactations. All the variables utilized significant (p<0,0001) explained the 10, 15, 17, 26 y 27 % of the variability respectively of the SCC, F, P, L, TS. This results showed that days in lactation and milk yield cause considerable variation in CCS and milk composites of healthy goats, but not over the sensory characteristics of milk and cheese. These two variables must be considered in establishing safety control regulations of goat milk.