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resumen

Abstract
El Ajo Negro es una preparación industrial que consiste en someter a los bulbos de ajo a un proceso de altas temperaturas y humedad proveniente del mismo producto durante un cierto tiempo, mediante el cual los dientes sufren profundos procesos de oxidaciones y mudanzas bioquímicas, haciendo del Ajo Negro un condimento muy apreciado en la gastronomía. El sabor del Ajo Negro se relaciona con el denominado 5º sabor (del japonés umami) luego del dulce, [ver mas...]
dc.contributor.authorFernandez, Silvana Paola
dc.date.accessioned2021-10-29T11:47:35Z
dc.date.available2021-10-29T11:47:35Z
dc.date.issued2021-10-28
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/10626
dc.description.abstractEl Ajo Negro es una preparación industrial que consiste en someter a los bulbos de ajo a un proceso de altas temperaturas y humedad proveniente del mismo producto durante un cierto tiempo, mediante el cual los dientes sufren profundos procesos de oxidaciones y mudanzas bioquímicas, haciendo del Ajo Negro un condimento muy apreciado en la gastronomía. El sabor del Ajo Negro se relaciona con el denominado 5º sabor (del japonés umami) luego del dulce, salado, ácido y amargo. El sabor y aroma del ajo fresco están presentes, pero atenuados. Es una mezcla perfecta entre melaza, los matices picantes de ajo, y toques de regaliz (antiguo condimento afroasiático procedente de la raíz de una planta Fabácea). El sabor real es bastante singular, delicioso y difícil de describir. Tiene una textura masticable, suave, casi untable, como la de ajo asado y su consistencia es gomosa y en boca tiene consistencia similar a la de un fruto seco suave, como una pasa de ciruela. Las cultivares de ajo del INTA han sido caracterizadas a través del análisis sensorial en estado fresco, cocido y liofilizado, mostrando aptitudes diferentes muy marcadas (algunas muy suaves y otras muy picantes), sin embargo no existen antecedentes sobre la aptitud de las mismas para la elaboración de Ajo Negro. Por lo expuesto se propuso realizar una prueba preliminar de percepción sensorial de Ajo Negro utilizando diferentes materiales del INTA inscriptos en el Instituto Nacional de Semillas (INASE).spa
dc.formatapplication/pdfes_AR
dc.language.isospaes_AR
dc.publisherEstacion Experimental Agropecuaria La Consulta, INTAes_AR
dc.relation.ispartofseriesDocumento Proyecto Ajo/INTA; 133 (2019)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_AR
dc.subjectAllium sativumes_AR
dc.subjectPropiedades Organolépticases_AR
dc.subjectOrganoleptic Propertieseng
dc.subjectSabores_AR
dc.subjectFlavoureng
dc.subjectDulzuraes_AR
dc.subjectSweetnesseng
dc.subjectAcidezes_AR
dc.subjectAcidityeng
dc.subjectConsistenciaes_AR
dc.subjectConsistencyeng
dc.subjectAjo
dc.subjectGarliceng
dc.subject.otherDegustaciónes_AR
dc.subject.otherPanel de Degustaciónes_AR
dc.subject.otherAjo Negroes_AR
dc.titleAnálisis sensorial de Ajo Negro utilizando cultivares INTAes_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/informe técnicoes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/reportes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_AR
dc.description.origenEEA La Consultaes_AR
dc.description.filFil: Fernandez, Silvana Paola. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentinaes_AR
dc.subtypetecnico


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