Levaduras autóctonas y su potencial biotecnológico

Abstract

La fermentación se usa para conservar y mejorar las características organolépticas de los alimentos por más de 6.000 años, siendo uno de los procesos con mayor impacto en los hábitos nutricionales y la cultura alimentaria de la humanidad. En el mundo existen muchos alimentos y bebidas fermentadas de gran valor tradicional y cultural, derivando esto de la heterogeneidad de los usos, las preferencias culturales y las diferentes áreas geográficas en las que se producen (con sus condiciones ambientales asociadas). En Latinoamérica subsisten procedimientos de fermentación cuyo origen se pierde en la historia precolombina, basados en la fermentación del maíz, de diversos frutos amiláceos o azucarados o de savia de plantas suculentas ricas en azúcares. Estos productos fermentados se usaban en las culturas precolombinas como estimulantes, en medicina tradicional o en ceremonias religiosas. Pero a lo largo del siglo XX, la industrialización y la migración del campo a las grandes urbes de América Latina, ocasionaron una disminución del consumo de productos fermentados tradicionales y hoy se está perdiendo su producción.