Efecto del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec

Abstract

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tiempo de maceración sobre la composición tánica, el color y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, provenientes de la Zona Alta del Río Mendoza y saber qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo del vino. A partir de dos vinificaciones industriales, se realizaron muestreos para determinar las curvas de extracción de los componentes fenólicos y del color. Además, se llevaron a cabo dos experimentos probando un tiempo de maceración corto, de 5 días, uno “clásico" en la región, de 10 días, y uno largo, de 20 días. En los vinos resultantes se determinó el perfil fenólico, discriminando los componentes tánicos y del color, durante el primer año de conservación en vasijas de vidrio. Se utilizaron técnicas de espectrometría VIS y UV y los vinos fueron evaluados por un panel de expertos degustadores. La variedad Cabernet S. siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos durante la maceración acorde con lo que indica la bibliografía. La magnitud del color rojo alcanzó un máximo cerca del 10º día y luego sufrió una caída que, en la maceración de 20 días, significó una pérdida de alrededor de un 10%. Los taninos aumentaron rápidamente hasta el 10º día y luego continuaron creciendo muy lentamente. Los vinos Cabernet S. obtenidos con maceración de 10 días y de 20 días resultaron muy superiores en cuanto a los contenidos de antocianos, color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero estas sensaciones fueron moderadas. Los vinos de 20 días fueron similares a los de 10 días salvo en que alcanzaron un contenido mayor de polifenoles totales y de taninos no astringentes. La variedad Malbec siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos similar al Cabernet S. hasta el 10º día, pero luego ambos mostraron una caída pronunciada, como consecuencia de un deterioro oxidativo. La maceración de 10 días resultó óptima y los vinos se destacaron por su mayor contenido en polifenoles totales, antocianos, color polimérico y taninos. Estos atributos provocaron sensaciones de concentración y untuosidad destacadas y similares a las de los Cabernet S. de 10 y 20 días. Las sensaciones de secante, áspero y astringente fueron menores que en los Cabernet. Los Malbec de 5 días resultaron muy pobres en atributos y los de 20 días con característics intermedias entre los de 5 y los de 10 días. En ambas variedades la pérdida en los contenidos de antocianos copigmentados se acompañó de un aumento proporcional en los contenidos de antocianos polimerizados. Durante el estacionamiento todos los vinos Cabernet S. y Malbec sufrieron una degradación de polifenoles totales, antocianos y taninos. El ritmo de degradación de cada compuesto fue similar para los distintos vinos, sin importar las concentraciones iniciales del compuesto. En ambas variedades los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción de taninos no precipitables con gelatina. La espectrometría VIS y UV, como método instrumental de análisis, resultó suficientemente potente como para permitir una la apreciación del perfil fenólico y diferenciar los vinos Cabernet S. de los Malbec, independientemente del tiempo de maceración con que fueron elaborados.

L’objectif du travail a été de déterminer les effets des différents temps de macération sur la composition tannique, la couleur et l’astringence des vins des cépages Cabernet-Sauvignon (C-S) et Malbec (M), et de connaître les temps de macération permettant d’une plus haute expression de la couleur et du corps du vin. Sur deux vinifications réalisées a l’échelle industrielle avec des raisins provenant de la Zona Alta del Río Mendoza, Argentina, un échantillonnage a été réalisé pour construire des courbes d’extraction des composés phénoliques et de la couleur. Deux essais ont été réalisés, un pour chaque variété, pour expérimenter des différents temps de macération (5, 10 et 20 jours). Dans les vins résultants les composants tanniques et de la couleur ont été différenciés pendant la première année de garde, dans des récipients en verre, à l’aide des techniques de spectrophotométrie VIS et UV. Les vins ont été aussi évalués par un groupe des dégustateurs experts. Pendant la macération, le cépage C-S a montré un patron typique d’extraction des anthocyanes et des tannins. La magnitude de la couleur a atteint un maximum avec 10 jours de macération et après elle a descendue en 10% avec la macération de 20 jours. Les tannins ont toujours augmentés, rapidement jusqu’au jour 10 et plus lentement vers le jour 20. Les vins C-S obtenues avec des macérations de 10 et de 20 jours ont été plus riches en anthocyanes, en couleur polymérique et en tannins. Ces vins ont donné aussi des perceptions de concentration et de gras plus élevées dans la bouche et plus astringentes et desséchants que ceux issues de 5 jour de macération. En générale, les vins de 20 jours ont été similaires a ceux de 10 jours sauf pour leurs quantités plus élevées de phénols totaux et des tanins non astringents. Les vins issus du cépage M ont montrés un patron d’extraction des anthocyanes et des tannins similaires à ceux de C-S mais avec une diminution plus forte des phénols après du 10 jours de macération. Ce comportement s’explique par l’occurrence de un procès d’oxydation. Ces caractéristiques ont provoquée des sensations de concentration et gras similaires à celles des C-S à 10 et à 20 jours de macération. Les sensations de dessèchement, d’aspérité et d’astringence ont été plus basses que celles des C-S. Le vin M de 10 jours a été le plus riche en caractéristiques sensorielles suivi par le vin de 20 jours et finalement par le vin de 5 jours. Dans les deux cépages la diminution des teneurs d’anthocyanes copigmentées a été accompagnée de une augmentation proportionnelle des teneurs d’anthocyanes polymérisées. Pendant l’élevage, touts les vins C-S et M ont eu une dégradation des phénols totaux, des anthocyanes et des tannins. La vitesse de dégradation de chaque composé a été semblable pour tous les vins, indépendant des concentrations de départ. Dans les deux cépages les teneurs en phénols totaux et en tannins sont reliés aux perceptions d’aspérité, d’astringence, de dessèchement, de gras et de concentration. La perception de dessèchement est associée négativement aux teneur de tannins non réactifs avec la gélatine. La puissance des techniques d’analyse par spectrophotométrie VIS et UV ont permis d’obtenir une détermination du profil phénolique et de discriminer tous les vins de C-S de celles de M indépendant des temps de macération.