Impacto del almacenamiento refrigerado en la calidad de la carne sous-vide de vacas de refugo

Abstract

La carne proveniente de vacas de refugo representa una oportunidad para maximizar el uso de los animales dentro del sistema productivo y aportar a la diversificación de la oferta cárnica (Vittone y Biolatto, 2012). En los últimos años, el incremento en la faena nacional de hembras ha puesto en evidencia la necesidad de agregar valor a esta categoría vacuna, cuyo principal destino es la elaboración de conservas (IPCVA 2018). Por otro lado, las tendencias actuales de consumo demandan alimentos de fácil preparación, saludables y con mejor conservación (Lima Da Silva 2012). En este contexto, la aplicación de la técnica de cocción sous-vide (SV) y su posterior almacenamiento refrigerado permiten ofrecer un producto cárnico listo para consumir (Parzanese, 2014).