Uso de atmósferas modificadas en cerezas cv. Lapins

Abstract

La producción de cerezas cobra cada vez más importancia en la región del Alto Valle debido a las excelentes condiciones para su cultivo. A diferencia de otras especies de frutas de carozo, las cerezas tienen un patrón de maduración no climatérico, es decir que su tasa respiratoria y de producción de etileno no se incrementa luego de la cosecha por lo cual los índices de madurez se mantienen con pocas variaciones una vez que los frutos han sido cosechados. Otra diferencia importante es que las cerezas no son sensibles a las bajas temperaturas de almacenamiento, es decir que no manifiestan síntomas de daños por frío, como ocurre en el caso de duraznos, nectarines y ciruelas. Al igual que en todos los productos frescos, el avance de la madurez (principalmente el ablandamiento y oscurecimiento de la epidermis) y el desarrollo de podredumbres son problemas a controlar durante la conservación de cerezas. Sin embargo, la pérdida de calidad de este producto se debe también a otros factores como la deshidratación de pedúnculo y desarrollo de pitting. El pedúnculo de las cerezas es un tejido verde que por su alta relación superficie/volumen tiende a deshidratarse muy rápidamente tornándose pardo y delgado, lo cual le da a los frutos un aspecto envejecido que reduce su valor comercial. El pitting es un daño mecánico que se manifiesta superficialmente como depresiones en la piel, debajo de las cuales se observan lesiones necróticas en la pulpa. El almacenamiento a bajas temperaturas y la vida en estante empeoran este desorden (Wade y Bain, 1980). El rápido enfriamiento y el control de la temperatura son necesarios para comercializar la fruta en mercados lejanos (Kupferman y Sanderson, 2001). Otra de las tecnologías disponibles para mantener la calidad de cerezas durante la conservación es la utilización de bolsas como material de empaque o “Modified Atmosphere Packaging” (MAP). La respiración de los frutos dentro de las bolsas permite una modificación pasiva de la atmósfera que resulta en la reducción del nivel de O2 y en el incremento del nivel CO2. Debido a que la atmósfera generada depende de la tasa respiratoria de los frutos y de la permeabilidad de la bolsa a los gases, es difícil poder establecer con anterioridad el equilibrio a lograrse. Esto implica que en ocasiones no se logre una suficiente modificación atmosférica, o por lo contrario, podemos correr el riesgo de exponer a los frutos a la ausencia de oxígeno (anaerobiosis) o a niveles tóxicos de CO2. Una ventaja importante en la utilización de bolsas es que éstas ayudan a mantener un ambiente de alta humedad relativa reduciendo la deshidratación. Actualmente hay diversas marcas comerciales que ofrecen bolsas con permeabilidad diferenciada al O2, al CO2 y al vapor de agua. En este ensayo, se compararon tres tipos de bolsas con el objetivo de establecer el efecto de distintos tipos de atmósferas modificadas en la conservación de cerezas cv. Lapins.