Uso de atmósferas modificadas en cerezas cv. Santina

Abstract

Las cerezas son frutos no climatéricos, por lo cual mantienen una tasa de producción de etileno se baja y constante a lo largo de toda su etapa de crecimiento y desarrollo. Esto implica que los cambios relacionados con la maduración son independientes de la producción de etileno.

Los procesos que afectan la calidad postcosecha de las cerezas frescas son la respiración y la transpiración. Mediante el proceso de respiración, los frutos consumen sus sustancias de reserva (ácidos y azúcares) y sufren cambios indeseables como el ablandamiento y el oscurecimiento de la piel. Asimismo, la respiración produce la liberación de calor, que también va en detrimento de la calidad de los frutos. Mediante la transpiración, los frutos pierden agua, lo que se traduce en la perdida de “kilos” y favorece el oscurecimiento del pedúnculo. El pedúnculo de las cerezas es un tejido verde que por su alta relación superficie/volumen tiende a deshidratarse muy rápidamente tornándose pardo y delgado, lo cual le da a los frutos un aspecto envejecido que reduce su valor comercial.

Además de los problemas antes mencionados, las cerezas son muy sensibles al pitting. El pitting es un daño mecánico (golpe, compresión, roce, etc.) que se manifiesta superficialmente como depresiones en la piel, debajo de las cuales se observan lesiones necróticas en la pulpa. Estos daños se producen durante la cosecha y el proceso de empaque, pero el síntoma de pitting se observa unos días mas tarde o después de la conservación. El almacenamiento a bajas temperaturas y la vida en estante empeoran este desorden (Wade y Bain, 1980).

El enfriamiento rápido y el mantenimiento de las bajas temperaturas de conservación son los puntos clave para reducir la respiración y la transpiración. Sin un correcto manejo de la temperatura, la vida útil de las cerezas se reduce sensiblemente. Otra de las tecnologías disponibles para mantener la calidad de cerezas durante la conservación es la utilización de bolsas como material de empaque o “Modified Atmosphere Packaging” (MAP).

La reducción del O2 y en el incremento del CO2 dentro de las bolsas, ayuda a disminuir la tasa respiratoria de los frutos. Además, la alta humedad relativa dentro de la bolsa reduce la transpiración y ayuda a mantener los pedúnculos verdes y turgentes. Debido a que la atmósfera generada depende de la tasa respiratoria de los frutos y de la permeabilidad de la bolsa a los gases, es difícil poder establecer con anterioridad el equilibrio a lograrse. Esto implica que en ocasiones no se logre una suficiente modificación atmosférica, o por lo contrario, podemos correr el riesgo de exponer a los frutos a la ausencia de oxígeno (anaerobiosis) o a niveles tóxicos de CO2. Actualmente hay diversas marcas comerciales que ofrecen bolsas con permeabilidad diferenciada al O2, al CO2 y al vapor de agua.

El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un gas que se une a los receptores específicos del etileno impidiendo su acción y demorando la maduración en frutos climatéricos. El tratamiento de cerezas Lambert con 360 ppb 1-MCP no demoró los cambios de color los frutos pero redujo la incidencia de podredumbres (Mozetic et al., 2006).

En este ensayo se estudió el efecto de distintos tipos de film para atmósferas modificadas y de la aplicación de 1-MCP sobre la de calidad de cerezas ‘Santina’ después del almacenamiento prolongado.