Calidad de carne cocida destinada al mercado interno: características nutricionales = Nutritional characteristics of cooked beef intended for domestic market

Abstract

La carne vacuna se caracteriza por poseer proteínas de elevado valor biológico (alta proporción de aminoácidos esenciales), vitaminas y minerales esenciales en la dieta humana. Además, constituye una fuente importante de ácidos grasos de cadena larga (Pighin et. al, 2016). El proceso de cocción puede modificar el valor nutricional de la carne. La magnitud de estos cambios depende de la temperatura alcanzada en la cocción y de la composición química inicial de la carne, determinada por el tipo de músculo y factores ante-mortem como la alimentación. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características nutricionales de la carne, a través del perfil de ácidos grasos, en los músculos Longisimus dorsi (LD) y Psoas mayor (PM), sometidos a dos métodos de cocción: horno de convección y plancha eléctrica.