Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue analizar y caracterizar los factores involucrados en las transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos de tipo colorado duro que determinan la calidad de productos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación. Se estudiaron muestras tomadas de distintas etapas del proceso de producción industrial de copos de maíz comerciales que incluyeron desde la materia prima hasta el producto final. Además se analizaron sistemas modelo producidos en el laboratorio para estudiar la influencia de la formulación en el proceso de cocción. Se generó un mapa completo de los cambios de fase y estado que se produjeron a lo largo del proceso industrial mediante diagramas de estado suplementados y el estudio de la movilidad molecular. Se observó un efecto antiplastificante del agua, detectado al estudiar las propiedades mecánicas y los atributos sensoriales de los copos de maíz en función del contenido de agua. Los cambios más importantes en la textura producidos por la absorción de agua se observaron en el estado vítreo, indicando que el agua límite de hidratación es un mejor indicador de estabilidad que la Tg para estos sistemas. La correlación entre la generación de pigmentos y la apariencia visual de las muestras fue afectada por los procesos que afectan la transparencia como los cambios de forma y la generación y destrucción de interfases. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a los marcadores químicos junto al modelado del efecto del agua en las propiedades texturales pueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y el control de su estabilidad. Se establecieron parámetros que podrían emplearse en e control de proceso o en el producto final para garantizar atributos de calidad.

The objective of the present work was to analyze and characterize factors involved in structural and physicochemical transformations of argentine red flint corn which have impact on quality of food obtained by using gelatinization-lamination process. Samples from selected industrial process steps which included from raw materials to finished products were taken from cornflake production line. Model systems were cooked in the laboratory to study formulation effects on cooking process. Supplemented state diagrams generated and molecular mobility studies allowed to generate a complete map of phase and state changes that took place along the industrial process. Mechanical properties and sensory attributes of corn flakes were characterized as a function of water content. Antiplasticizing effect of water was detected both sensory and instrumentally. Important texture changes upon water absorption were observed when the samples were still in glassy state indicating that, for these samples, hydration limit is a better stability indicator than Tg. The correlation between pigment concentration and visual appearance was affected by shape and transparency changes, mainly due to generation or disappearance of inter-phases. Supplemented state diagrams and non destructive measurements techniques that correlate to chemical markers, along with water effect modeling on textural properties can be used as useful tools in process design, product development and stability control.