Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y vida útil de duraznos mínimamente procesados. Aspectos bioquímicos, fisicoquímicos, higiénico-sanitarios, nutricionales y sensoriales

Abstract

Actualmente, los consumidores demandan productos de conveniencia que conserven sus características naturales, como las frutas y hortalizas mínimamente procesadas (FyHMP), con un mínimo agregado de aditivos. La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presenta como una alternativa para la preservación de FyHMP, ya que a diferencia de los procesos térmicos convencionales, no altera a compuestos de interés como pigmentos y componentes nutricionales y del flavor. Sin embargo, las APH pueden modificar las características texturales de frutas. Además, algunas enzimas que producen alteraciones son barorresistentes. El objetivo general de la presente tesis fue realizar aportes significativos desde el punto de vista científico-tecnológico que permitan entender mejor el efecto de las APH en combinación con otras estrategias de barrera (acidificación, envasado al vacío, refrigeración) sobre la calidad y vida útil de duraznos mínimamente procesados. Dentro de la estrategia del trabajo, primeramente se determinó la necesidad de combinar las APH con el envasado al vacío para evitar el pardeamiento enzimático del producto y se definió el proceso de producción del mismo. Así, cubos o cilindros de durazno fueron sumergidos en solución de 20ppm HClO, para descontaminación superficial y luego en 1%(p/v) ácido ascórbico y 1%(p/v) ácido cítrico, para control del pardeamiento enzimático. Posteriormente, los duraznos fueron envasados en bolsas Cryovac-BB2800 y procesados en un equipo Stansted Fluid Power a temperatura ambiente de acuerdo a diferentes tratamientos. En el capítulo 1 se utilizó un proceso de 500MPa-5min, según lo recomendado en bibliografía. Se observó que las muestras presurizadas preservaron mejor el color y la textura durante el almacenamiento con mínimas alteraciones de textura y de apariencia (traslucidez). Además, a diferencia de las muestras control, no acumularon etanol, por lo que se evitó el desarrollo de fermentaciones. Una vez comprobada la eficacia de las APH como factor de preservación de duraznos mínimamente procesados, se optimizaron las condiciones del tratamiento (nivel de presión-tiempo de mantenimiento) para lograr la mayor inactivación de enzimas con la mínima alteración Resumen de la textura y el color, determinándose que la aplicación de 600MPa-5min producía los mejores resultados. Seguidamente se estudió la aptitud para el proceso de dos cultivares de durazno (uno, pavía y otro, prisco), determinándose la importancia de seleccionar aquellos con menor actividad PPO y con mejores características nutricionales, para obtener un producto de óptima calidad y vida útil extendida. Entre los resultados, se destaca la importancia de estudiar más variedades e incluso otras especies frutales, para identificar las más aptas para presurizar y expandir la oferta de productos. A continuación se profundizó el conocimiento del efecto de la tecnología sobre aspectos bioquímicos y estructurales, tratando al producto en las condiciones establecidas como óptimas. Se encontró que si bien se modifican algunas propiedades de los tejidos vivos, los vegetales presurizados pueden ser aún considerados como “frescos”, dadas sus características de apariencia, textura y flavor, además de que en sus tejidos se mantienen activos ciertos procesos bioquímicos (expresión a nivel de ARNm y actividad de enzimas). Se concluyó también que la traslucidez causada por el tratamiento podría ser consecuencia de los cambios estructurales provocados en los tejidos, aunque estos cambios no tendrían un impacto importante en la textura. Finalmente, mediante un ensayo de vida útil se determinó que las muestras presurizadas almacenadas a 4°C fueron las que se preservaron mejor en términos de pardeamiento enzimático y textura, sin deterioro microbiológico ni sensorial por 42días, aunque notoriamente, se encontró que sería posible mantener el producto a 20°C sin alteraciones importantes. Como conclusión general, puede afirmarse que las APH constituyen una tecnología promisoria para preservar duraznos mínimamente procesados, siendo conveniente realizar a futuro ensayos con consumidores para evaluar la aceptabilidad del producto.

Consumers demand fresh-cut fruits, free from additives and with fresh appearance. However, the alteration caused by the processing to the tissues limits their shelf life. The aim of this work was to study the effect of High Pressure Processing (HPP) on the preservation of minimally processed peaches. Cubes/cylinders of peaches were processed by combining a dipping pre-treatment in organic acids solution, with vacuum-packing and HPP at room temperature. HPP conditions were optimized, with the combination 600MPa-5min being able to cause the greater enzyme inactivation with a minimum alteration of the color and texture. Besides, it was studied the relevance of selecting varieties with low polyphenoloxidase activity as raw material, to control the enzymatic browning. Moreover, some biochemical processes (e.g. the expression and activity of enzymes) were still active in the pressurized peaches and, although HPP modified some characteristics of the living tissues, the pressurized products keep the appearance, texture and flavor of the fresh fruit. Finally, it was determined that the optimal storage temperature was 4°C, which allows a suitable preservation of the final product for 42 days without any microbial and sensorial deterioration. Interestingly, it was found that at 20°C the product can be maintained with suitable commercial quality.