Estimación de la actividad acuosa en función de la humedad de la ciruela d’Agen

Abstract

El objetivo del presente estudio fue proporcionar una ecuación matemática sencilla para estimar la aw de la ciruela d’Agen en función de su humedad a temperatura ambiente. Para la obtención de la ecuación matemática se utilizaron datos experimentales de aw y humedad de ciruela (Prunus domestica) variedad d’Agen deshidratada y tiernizada. Los mismos fueron adquiridos a través de análisis realizados a industrias procesadoras locales y en trabajos de investigación efectuados en el laboratorio y la planta piloto del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Estación Experimental Rama Caída. Se analizaron 356 muestras con una humedad comprendida entre 5 y 36%. La determinación de aw se realizó con un equipo Rotronic Hygropalm y la de humedad mediante el método analítico de Dean Stark.