Recetas con maíces criollos en la Patagonia

Abstract

El Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (TIRFAA) es un instrumento que regula el acceso a los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura cuyos objetivos son la conservación y el uso sostenible de estos recursos y la distribución justa y equitativa de los beneficios que deriven de su uso. Esto implica una armonía con el Convenio sobre Diversidad Biológica para una agricultura sostenible y la seguridad alimentaria. Argentina firmó su membresía en junio de 2002 y fue aprobado por la República Argentina a través de la Ley 27.182, entrando en vigor para la Argentina el 15 de agosto de 2016. En nuestro país se ha detectado la potencial pérdida de diversidad genética de cultivos tradicionales y de conocimientos asociados a dicha diversidad, debido al reemplazo por variedades mejoradas u otros cultivos. Sin embargo, existen grupos de agricultores y comunidades que conservan poblaciones locales y que tienen interés en recuperar variedades tradicionales de distintos cultivos. A través del proyecto PR-154 presentado a la Cuarta Convocatoria del Fondo de Distribución de Beneficios del TIRFAA, se han apoyado distintas acciones relacionadas a la conservación in situ y el uso sustentable de RFAA locales realizadas por productores familiares del Noroeste, Noreste y Patagonia Norte de Argentina. Las actividades se enfocaron en la conservación y uso de variedades locales de papa, poroto y maíz, cultivos con un rol central en la alimentación mundial y particularmente para algunas comunidades en situación de vulnerabilidad. En las tres regiones se acompañó la multiplicación de variedades locales adaptadas a las condiciones particulares de cada zona, en parcelas de productores, con el objetivo de incrementar la cantidad de semillas disponibles para su uso y conservación, como también para su intercambio con productores interesados en incorporar nuevas variedades o recuperar aquellas que han perdido. También se han realizado caracterizaciones y evaluaciones del germoplasma conservado en los bancos de INTA y en el territorio por parte de productores, de manera de disponer de materiales que se adapten a las condiciones locales y contribuir a la diversificación de los sistemas de cultivo. En la región Confluencia (como parte del equipo de trabajo de Patagonia Norte), el TIRFAA comienza sus actividades en el año 2018 con relevamientos en territorio, coordinando encuentros de semilleros locales para el reconocimiento de las tramas existentes en la región. La coordinación entre agricultores, guardianas de semillas e instituciones logró establecer redes para la conservación y circulación de las semillas criollas de maíz y su puesta en valor como alimento humano. De esta forma, la conservación in situ favoreció tanto el acceso a un bien común estratégico como la interacción de su conocimiento asociado entre las propias familias productoras. Este recetario propone compartir un fragmento de aquellas costumbres arraigadas en el saber/hacer sobre los usos culinarios del maíz a partir de los testimonios recogidos en la micro región confluencia. Las recetas aquí compartidas ofrecen por tanto un reconocimiento a los hábitos en la cocina tradicional, siendo también una invitación a revitalizar las tradiciones culinarias de la gastronomía local.