Trigos antiguos y nichos de mercado diferenciado

Abstract

El Triticum es un cultivo ancestral que puede ser alternativa al trigo pan producido en forma orgánica. Aunque con menor rendimiento en grano, resulta más competitivo frente malezas y enfermedades fúngicas. Como trigo se refiere el termino a los cereales cultivados y silvestres que pertenecen al género Triticum, últimamente las especies antiguas han sido reintroducidas en la agricultura ecológica. Una de ellas es el trigo Espelta (TE) (Triticum spelta) que pertenece al mismo género botánico que trigo pan y candeal, diferenciándose de ellos en apariencia física del grano y propiedades nutritivas. El TE es un cereal hexaploide conformado por tres genomas con siete cromosomas cada uno, perteneciendo al género Triticum en la familia Gramineae. Se caracteriza por ser “trigo vestido”, a diferencia del trigo pan (Tritucum aestivum). La presencia del “grano vestido” presenta como ventaja la resistencia al ataque de patógenos y la infección de hongos como Fusarium, responsable de la síntesis de micotoxinas, entre ellas el DON (deoxinilivalenol) cuya aparición puede tener consecuencias nocivas para la salud. El trigo Espelta es un cultivo antiguo que se diferencia del trigo pan y candeal en la apariencia física del grano. Es un trigo ancestral revalorizado y consumido en Alemania, Suiza, Austria y España. En Argentina, desde 2017 el Ministerio de Agroindustria de la Nación incorporó al TE en el Código Alimentario Argentino, Capítulo IX (“Farináceos-cereales, harinas y derivados”), el artículo 657 tris (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 7 - E/2017), en donde se entiende por Trigo Espelta (Dinkel, Escaña, Espelta) a la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades de Triticum spelta L. En el mercado argentino existen dos variedades registradas en INASE (Instituto Nacional de Semillas): Eco Fauno y OberKulmer ROTKORN. Su producción se realiza en condiciones de agricultura orgánica certificada. El valor energético declarado es 334 y 340 Kcal/100g, respectivamente. El consumidor moderno valora la calidad nutricional a la hora de optar por una alimentación saludable poniendo atención hacia la producción agroecológica y/o orgánica. La preferencia por alimentos elaborados con cereales integrales ayudaría a mejorar la sensibilidad a la insulina reduciendo el índice glucémico de la dieta e incrementando el contenido de fibras y minerales. Se realizaron varios trabajos desde diversos puntos para comparar y diferenciar el TE con trigo pan (TP).

Triticum is an ancient crop that can be an alternative to organically produced bread wheat. Although it has a lower grain yield, it is more competitive against weeds and fungal diseases. As wheat refers to the cultivated and wild cereals that belong to the genus Triticum, recently ancient species have been reintroduced in organic farming. One of them is Spelled wheat (TE) (Triticum spelta) which belongs to the same botanical genus as bread and durum wheat, differing from them in the physical appearance of the grain and nutritional properties. TE is a hexaploid cereal made up of three genomes with seven chromosomes each, belonging to the genus Triticum in the Gramineae family. It is characterized by being “dressed wheat”, unlike bread wheat (Tritucum aestivum). The presence of the “dressed grain” has the advantage of resistance to attack by pathogens and infection by fungi such as Fusarium, responsible for the synthesis of mycotoxins, including DON (deoxylivalenol), the appearance of which can have harmful consequences for health. Spelled wheat is an ancient crop that differs from bread and durum wheat in the physical appearance of the grain. It is an ancient wheat revalued and consumed in Germany, Switzerland, Austria and Spain. In Argentina, since 2017 the Ministry of Agroindustry of the Nation incorporated the TE in the Argentine Food Code, Chapter IX (“Farinaceous-cereals, flours and derivatives”), article 657 tris (Joint Resolution SPReI and SAV No. 7 - E /2017), where Spelled Wheat (Dinkel, Escaña, Espelta) is understood as the healthy, clean and well-preserved seed of different varieties of Triticum spelta L. In the Argentine market there are two varieties registered in INASE (National Seed Institute ): Eco Fauno and OberKulmer ROTKORN. Its production is carried out under certified organic farming conditions. The declared energy value is 334 and 340 Kcal/100g, respectively. The modern consumer values ​​nutritional quality when choosing a healthy diet, paying attention to agroecological and/or organic production. Preference for foods made from whole grains would help improve insulin sensitivity by reducing the glycemic index of the diet and increasing the fiber and mineral content. Several works were carried out from various points to compare and differentiate TE with bread wheat (TP).