Escaldadura superficial: un desafío para la comercialización de peras y manzanas

Abstract

La escaldadura superficial es una alteración fisiológica que afecta a gran parte de las peras y manzanas que se comercializan en todo el mundo. Si no se controla, esta fisiopatía ocasiona elevadas pérdidas económicas, pudiendo afectar la totalidad de la fruta. Es un daño por frío, que se caracteriza por el desarrollo de manchas oscuras en la piel, con bordes irregulares y que no afectan la pulpa. Estos síntomas comienzan a manifestarse después de un período mínimo de tres a cuatro meses de almacenamiento a bajas temperaturas y generalmente después de la exposición a temperatura ambiente. La manifestación de las manchas es incipiente en los 3 primeros días a temperatura ambiente, consiguiéndose la máxima expresión del daño después de 6-8 días. Al prolongarse el tiempo de almacenamiento, aumenta tanto la superficie de las manchas como la cantidad de fruta afectada. A pesar de no afectar la pulpa, el sabor, ni la textura del fruto, el escaldado superficial es una alteración que reduce su valor comercial. Los frutos afectados no se destinan al consumo en fresco, sino al proceso en la industria. La fruta con escaldado es sinónimo de pérdida. La causa de este desorden es la oxidación de un componente natural de la piel de los frutos (el α-farnaseno), que da origen a compuestos altamente tóxicos (los trienos conjugados) que dañan las células provocando su muerte. La ocurrencia de este proceso de oxidación requiere, obviamente, de la disponibilidad de oxígeno, pero también depende de otros numerosos factores. Entre ellos, el cultivar, la fecha de cosecha, la producción de etileno, la capacidad antioxidante del fruto, temperaturas precosecha del aire, aplicación de productos químicos precosecha, localización geográfica, período de almacenamiento y condiciones de almacenamiento. Los síntomas de escaldadura superficial en ciertas ocasiones pueden ser confundidos con otros tipos de daños, como la escaldadura de senescencia (soft scald), el escaldado de sol (delayed sunburn), el daño producido por el agua caliente en las duchas de limpieza, el daño ocasionado por exposición a bajas temperaturas y la toxicidad causada por productos químicos, entre otros.