Pérdida de peso y parámetros de calida en huevo fresco de gallina recubiertos a base de polímeros comestibles

Abstract

The application of edible coatings on fresh chicken eggs presents various advantages, such as increasing its useful life, preserving its internal quality, decrease in weight loss, reduction of breaks and vehicleization of compounds antimicrobials to eliminate pathogenic bacteria such as Salmonella spp. The objective of This work was to evaluate the effect of including xanthan gum in a coating sodium alginate base on quality parameters and weight loss during the storage. To prepare the coatings, 3 solutions were used: S1: Sodium alginate (1.5% w/w); S2: Sodium alginate (1.5%w/w), Xanthan gum (0.3%w/w) and Sunflower oil (0.4% w/w); prepared in distilled water with Glycerol (2% w/w) as plasticizer, degassed by sonication; and S3: Cl2Ca solution (2% w/w). HE They used 18 eggs laid per day, purchased from a local supplier. The eggs They were dry cleaned, weighed and randomly distributed in 3 balanced lots, applying two treatments (T): one batch was immersed in S1 (T1), another batch in S2 (T2) and both were immersed in S3 (immersion time in each solution: 1 minute). He The third batch, used as a control (ST), was not subjected to any treatment. The treatments and the control were stored at 8+2ºC for 4 weeks. Weekly The percentage of weight loss was evaluated (Δp%=(initial weight–final weight)*100/initial weight) of the eggs from each batch. In the fourth week they were measured instrumentally (Digital Egg Tester DET600) quality parameters: albumen height (AA), units Haugh (UH), shell breaking resistance (RR) and yolk pigmentation (PY by DSM-YolkFan™). The Δp% was analyzed with repeated measures ANOVA, considering time as factors (t with 4 levels: 1, 2, 3 and 4 weeks), the treatment (T with 3 levels: T1, T2 and ST) and their interaction. Each of the parameters quality was analyzed with an ANOVA of one factor T. Differences were found significant in the Txt interaction (p=0.0033). The means of Δp% for T2 were less than for T1 until the second week (T1= 0.5283±0.1486 % and T2= 0.2583±0.1341 %) and lower than for ST until the third week (Tc=0.8300±0.2235% and T2= 0.4533±0.1965%) (Tuckey's test, α=0.05). The stockings general quality parameters +/- standard deviation were: AA =7.49+2.41 mm, UH = 83.16+14.53, RR = 4.17+1.06 KgF and PY = 6.12+0.86. Statistically, no significant differences were found between the treatments for all quality parameters (α= 0.05) and these values ​​were found within the marketing ranges. The results indicate that the coating that includes xanthan gum reduces the weight loss of the eggs until the third week of storage compared to the control. The applied coatings did not modify the internal quality of the eggs after 4 weeks of storage, so they could be used to incorporate antimicrobial compounds, improving food safety without modifying their quality.

La aplicación de recubrimientos comestibles sobre huevos frescos de gallina presenta diversas ventajas, como aumento de su vida útil, preservación de su calidad interna, disminución de la pérdida de peso, reducción de roturas y vehiculización de compuestos antimicrobianos para eliminar bacterias patógenas como Salmonella spp. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la inclusión de goma xántica en un recubrimiento a base de alginato de sodio sobre los parámetros de calidad y la pérdida de peso durante el almacenamiento. Para preparar los recubrimientos, se utilizaron 3 soluciones: S1: Alginato de sodio (1,5% p/p); S2: Alginato de sodio (1,5%p/p), Goma xántica (0,3%p/p) y Aceite de girasol (0,4%p/p); preparadas en agua destilada con Glicerol (2%p/p) como plastificante, desgasificadas por sonicación; y S3: solución de Cl2Ca (2%p/p). Se emplearon 18 huevos puestos en el día, adquiridos de un proveedor local. Los huevos fueron limpiados en seco, pesados y distribuidos aleatoriamente en 3 lotes balanceados, aplicando dos tratamientos (T): un lote fue sumergido en S1 (T1), otro lote en S2 (T2) y ambos fueron sumergidos en S3 (tiempo de inmersión en cada solución: 1 minuto). El tercer lote, utilizado como control (ST), no fue sometido a ningún tratamiento. Los tratamientos y el control fueron almacenados a 8+2ºC durante 4 semanas. Cada semana se evaluó el porcentaje de pérdida de peso (Δp%=(pesoinicial–pesofinal)*100/pesoinicial) de los huevos de cada lote. En la cuarta semana se midieron instrumentalmente (Digital Egg Tester DET600) los parámetros de calidad: altura del albumen (AA), unidades Haugh (UH), resistencia de la cáscara a la rotura (RR) y pigmentación de la yema (PY por DSM-YolkFan™). El Δp% fue analizado con ANOVA de medidas repetidas, considerándose como factores el tiempo (t con 4 niveles: 1, 2, 3 y 4 semanas), el tratamiento (T con 3 niveles: T1, T2 y ST) y su interacción. Cada uno de los parámetros de calidad fue analizado con un ANOVA de un factor T. Se encontraron diferencias significativas en la interacción Txt (p=0,0033). Las medias de Δp% para T2 fueron menores que para T1 hasta la segunda semana (T1= 0,5283±0,1486 % y T2= 0,2583±0,1341 %) y menores que para ST hasta la tercera semana (Tc= 0,8300±0,2235 % y T2= 0,4533±0,1965 %) (Test de Tuckey, α=0,05). Las medias generales de los parámetros de calidad +/- el desvío estándar fueron: AA = 7,49+2,41 mm, UH = 83,16+14,53, RR = 4,17+1,06 KgF y PY = 6,12+0,86. Estadísticamente no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para todos los parámetros de calidad (α= 0,05) y dichos valores se encontraron dentro de los rangos de comercialización. Los resultados indican que el recubrimiento que incluye goma xántica disminuye la pérdida de peso de los huevos hasta la tercera semana de almacenamiento respecto del control. Los recubrimientos aplicados no modificaron la calidad interna de los huevos luego de 4 semanas de almacenamiento, por lo que podrían utilizarse para incorporar compuestos antimicrobianos, mejorando la seguridad alimentaria sin modificar su calidad.