Ensayo autográfico simple para la detección de inhibidores de peroxidasa

Abstract

La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Durante su procesamiento sufre pardeamiento superficial, lo cual disminuye su valor comercial. Este proceso se debe, en parte, a la actividad de la enzima peroxidasa (POD), por lo que su inactivación es una estrategia anti-pardeamiento. Debido a la creciente preferencia de los consumidores por aditivos alimentarios no sintéticos, la búsqueda de agentes anti-pardeamiento en extractos vegetales está cobrando especial interés, implicando la necesidad de trabajar con mezclas complejas de compuestos. La cromatografía en capa delgada (CCD) combinada con determinación in situ de una actividad es un formato adecuado para el análisis dirigido por efecto de muestras complejas. La POD cataliza la oxidación de una gran variedad de co-sustratos donantes de electrones como el ABTS en presencia de H2O2. Sin embargo, el uso de la producción de ABTS •+ como reportero puede conducir a una subestimación de la actividad POD, si se produce una reacción entre dicho radical y compuestos antioxidantes presentes en la muestra estudiada. Este trabajo comprende el desarrollo de un ensayo autográfico con POD de papa inmovilizada en agarosa, una adaptación del ensayo ABTS •+ como control a fin de detectar falsos positivos durante la búsqueda de verdaderos inhibidores, y su aplicación para el estudio de dos extractos vegetales.